食品化学与健康 水和冰的结构及性质 水和冰的结构及性质.pptxVIP

水和冰的结构及性质主讲：段春燕 一二水和冰的结构水和冰的性质一水和冰的结构1. 水的结构水是无色、无味、无臭的透明液体。水分子是由两个氢原子和一个氧原子组成。分子式为H2O液态水分子具有四面体结构水分子的四面体结构图中的大、小球分别代表氧原子和氢原子，虚线代表氢键一水和冰的结构2. 水分子的缔合作用水分子的缔合是放热反应，而离解是吸热反应温度升高，水的缔合度降低，温度降低，水的缔合度增大。要改变水的存在状态，需要供给水一定的热量，以增加水分子的运动速度和破坏水分子间的氢键缔合。因此，水分子的缔合作用使水具有高的沸点、熔点、比热容、介电常数等。一水和冰的结构3. 冰的结构冰是由水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构，普通冰的晶胞和基础平面体。当水的温度降到0℃以下时，水分子之间的距离缩小，每个水分子通过氢键与相邻的4个水分子结合，形成具有稳定四面体结构的冰。二水和冰的性质热导性、热扩散速度：冰 水——水的冻结速度比解冻速度要快得多水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏二水和冰的性质水的密度较低，水结冰时体积增加降低温度使食品产生冻结是贮藏食品的常用方法，其作用主要是在低温冻结时抑制微生物和致病菌的繁殖，谢谢！