食品安全与质量控制 建立haccp的准备工作 haccp的准备步骤一.pptVIP

— 1 — 成立HACCP计划拟定小组 一 制定HACCP计划前提条件 二 HACCP与GMP和SSOP的关系 三 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 根据食品法典委员会《HACCP体系及其应用准则》的阐述，制定HACCP计划的过程由12个步骤组成，涵盖了HACCP七项基本原理： 组建HACCP小组 产品描述 确定产品的预期用途 绘制生产流程图 验证生产工艺流程图 进行危害分析，提出控制措施（原理1） 确定CCP点（原理2） 确定关键限值CL(原理3) 建立监控程序（原理4） 建立纠偏措施（原理5） 建立验证程序（原理6） 建立文件和记录管理程序（原理7） — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 HACCP体系建立及实施过程 组建HACCP 产品说明 确定产品用途 描 绘 实施小组 及消费对象 流程图 确 定 确定CCP 进 行 确 认 关键限值 危害分析 流程图 建 立 发现偏差 建 立 控制中 监控措施 纠偏措施 评论(验收) 文件记录的 建 立 保存措施 审核措施 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤一 HACCP的准备步骤一 食品生产加工企业建立和实施HACCP计划的前 提条件至少包括： 1、满足良好操作规范（GMP）的要求， 2、建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP） 3、建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划 4、建立有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序， 5、建立并有效实施教育与培训计划。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤一 一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 1、 GMP和SSOP（良好操作规范和卫生标准控制程序） HACCP不是一个独立的程序，而是整个安全质量控制体系的一部分，而HACCP是用来预防和控制与食品相关的安全危害，HACCP建立在GMP和SSOP良好运行的基础上。 GMP和SSOP是对食品加工环境和条件的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，没有GMP和SSOP的HACCP起不到预防和控制食品安全的作用。 在某些情况下，SSOP可减少HACCP计划中关键控制点的数量，尤其是可以降低到可接受水平的危害。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤一 一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 企业最高管理层认可 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤一 一、制定HACCP计划前必须建立以下程序或计划(前提条件) 2、其他程序（计划） 员工培训计划 产品标识代码计划 产品召回程序 设备设施维护保养计划 原辅料验收程序 残留监控计划 风险分析与应急预案 顾客投诉处理程序 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库