食品安全与质量控制技术（张锐昌） 质量质量特性 项目二 食品质量管理基本知识 - 质量 质量特性.pptVIP

项目二 食品质量管理 食品质量管理 =食品+质量+管理1、食品2、质量3、管理4、质量管理5、食品质量6、食品质量管理 一、什么是食品? 1.经过一定加工的食物。（侠义） 无毒、无害 2. 食品 一定的营养价值 色、香、味等感观性状 3.供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既 是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的 的物质。（完整） 二、何谓质量? 通俗而言： 质量是指商品（产品）的优劣程度。 针对你手中头方便物品，如何评价其质量？ 为什么？ 质量管理专家的质量理念 戴明(V.E.Deming)的质量理念 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念 费根堡姆的质量理念 1.全面质量管理（TQC）（1961年） 2.质量不是最好的，只有在某些消费条件下是最好的。 这些条件是产品价格和实 际用途。 通俗而言，质量是指商品（产品）的优劣程度，商品的使用价值对人们需要的满足程度就构成了商品质量的高低。 质量：产品满足用户需要的优劣程度。 1、质量定义： “反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。 实体：产品、活动和过程；组织、体系或人；或者上述各项的组合。（产品：有形的“硬件”及半成品；无形的“软件”即信息知识及“服务”。） 需要：顾客的需要；社会的需要或第三方的需要，如政府主管部门、质量监督部门、消费者协会等。 明确需要：合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求及标准化、环保和卫生安全等相关法规规定的明确要求。 隐含需要：顾客及社会对实体的期望，是人们普遍认同的、无需事先申明的需要。 3、质量特性 质量特性：是指产品所具有的满足用户特定需要的（明确的和隐含的）能体现产品使用价值的、有助于区分和识别产品的、可以描述或可以度量的基本属性。 质量特性 产品、过程或体系与要求有关的固有特性。 根据产品的种类不同： 有形产品质量特性 服务质量特性 过程质量特性 工作质量特性  1）、有形产品的质量特性（重点） 有形产品即“硬件”是具有特定的形状。 功能性： 可行性： 安全性： 适应性： 经济性： 时间性： 方法论---提高有形产品质量的措施有哪些！ 2）、服务质量的质量特性 服务质量是指服务满足明确需要和隐含需要的能力总和。 功能性 经济性 安全性 时间性 舒适性 文明性 商业、饮食、仓储；有形产品的在售前、售中、售后的服务；企业内部上道工序对下道工序的服务。 3）、过程质量的质量特性 过程质量是指在开发设计、制造、使用、服务4个子过程满足明确需要和隐含需要的能力总和。 开发设计过程质量 制造过程质量 使用过程质量 服务过程质量 4）、工作质量的质量特性 工作质量是指部门、班组、个人对有形产品质量、服务质量、过程质量的保证程度。 正确的经营 合理的组织 科学的管理 严格执行的制度和规范 操作人员的质量意识和知识技能 3、产品质量形成的规律 美国质量管理专家朱兰（J.M.Juran）提出了一个质量螺旋模型。 所谓质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线，该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为“朱兰质量螺旋。 朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的理论基础。 1.质量环中的一系列活动中一环扣一环，互相制约，互相依存，互相促进。 2.质量环不断循环，每经过一次循环，就意味着产品质量的一次提高。 质量管理不是以物为主体的管理，而是以人为主体的管理。 质量系统是一个与外部环境保持紧密联系的开放系统。 朱兰质量管理三部曲 质量计划：为实现质量目标作准备的过程。 质量控制：在经营中达到目标的过程 质量改进：突破计划并达到前所未有的质量水平过程 * 食品质量与安全=食品安全+食品质量食品质量管理解读 =食品+质量+管理1、食品2、质量3、管理4、质量管理5、食品质量6、食品质量管理 戴明的质量理念 引起效率低下和不良质量的原因主要在公司的管理系统而不在员工 。 戴明14条原则 (1)建立改进