食品安全与质量控制 建立haccp的准备工作 haccp的准备步骤二.pptVIP

— 1 — 描述产品 一 确定最终产品用途及消费对象 二 编制流程图 三 流程图现场验证 四 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤二 步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。 （1）原辅料（商品名称、学名、特点）； （2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）； （3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）； （4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）； （5）包装方式（密封、真空、气调等）； （6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）； （7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 产品描述实例： 产品名称 西番莲浓缩汁 重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量） 固形物：50±1°BX； 总酸：11～16克/100克；维生素C；硒；有机酸 食用方式 即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮料调配饮用 包装方式 无菌袋密封罐装 货架寿命 保存18个月 销售地点及对象 美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。 标签说明 开封后，请冷藏保存；无安全要求 特殊分销控制 贮藏温度：－18℃ — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤三 步骤3：确定最终产品用途及消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。 ◆ 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等； ◆ 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等； ◆ 将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤四 步骤4、编制流程图 是一项必需的、基础性的工作。 流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 准备步骤四 确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料： 1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料； 2）车间及设备布局、水电气供应等； 3）所有工艺流程次序； 4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）； 5）产品再循环再利用路线； 6）设备设计特征； 7）清洁和消毒操作步骤的有效性； 8）环境卫生、人员卫生习惯； 9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线； 10）贮运与销售条件、消费者使用说明。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原料接收 包装物料 贮 存 加 工 包 装 贮 存 发 运 非受限辅料 受限辅料 签名： 日期： 审核： 日期： 工艺流程图 CCP