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卵黄高磷蛋白磷酸肽功能性质及其研究现状 　　摘要：卵黄高磷蛋白磷酸肽是卵黄高磷蛋白部分水解的产物。其主要功能团磷酸酞丝氨酸能与钙形成可溶性络合物，可以促进钙、铁和锌等金属离子的吸收，是一种优良的钙强化的辅助剂，在促钙功能食品的开发中具有良好的应用前景。 　　关键词：卵黄高磷蛋白磷酸肽；功能性质；钙吸收 　　 　　卵黄高磷蛋白磷酸肽(Phosvitin Phospho peptfdes，简称PPPs)是卵黄高磷蛋白部分水解的产物。由于卵黄高磷蛋白与钙、铁等金属离子结合后生物学效价很低，因此在营养学上被认为是不利的。而与其相类似的酪蛋白经水解后得到的磷酸肽，即酪蛋白磷酸肽(CPP)则能增加小肠对钙吸收及其在体内的蓄积。此外，这些生物活性肽还能与其它微量元素如铁、铜及硒等形成磷酸盐络合物，其在功能食品中得到广泛的应用。现已证实，能与钙形成可溶性络合物的主要功能团是磷酸酞丝氨酸。那么作为磷酸酞丝氨酸残基资源库的卵黄高磷蛋白，其本身或水解产物都有可能作为优良的钙强化的辅助剂。 　　 　　1　卵黄高磷蛋白磷酸肽的生物学功能 　　 　　卵黄高磷蛋白磷酸肽的生物学功能主要是促进钙、铁和锌等金属离子的吸收。矿物质一般必须在小肠内呈可溶状态才能被吸收。目前，认为肠道吸收钙有两套完全不同的机制，一是可饱和的能动运输，由维生素通过其分子产物――钙结合蛋白(caBP)来调节；二是不饱和的受动运输。后者不直接受机体功能、营养状况、年龄等的影响，而与肠腔内钙离子浓度和渗透压有关。由于小肠上段pH较低，钙离子可溶能够被吸收，但小肠下段是中性到弱碱性，钙与磷形成不溶性的盐(磷酸钙)，因此小肠粘膜的吸收下降。 　　在十二指肠的上端，在VD存在时，促使钙以主动方式被吸收，在回肠及小肠末端则以被动方式被吸收。卵黄高磷蛋白磷酸肽促进钙的吸收以后一种方式为主。钙必须以离子的形式才能被吸收，但它在中性和弱碱性(在小肠下端pH成中性和弱碱性)环境下容易与酸根离子形成不溶性盐而流失。卵黄高磷蛋白磷酸肽对钙的吸收促进作用主要表现为在中性和弱碱性环境下能与钙结合，抑制不溶性沉淀的产生，避免钙的流失，??加矿物质的溶解性，使肠内矿物质的溶解量大大增加，同时有效地增加矿物质在体内的滞留时间，最终由于矿物质离子浓度的提高而促进矿物质的被动吸收。 　　 　　 　　 　　2　卵黄高磷蛋白磷酸肽促钙吸收机理 　　 　　对卵黄高磷蛋白磷酸肽抑制磷酸钙沉淀的机理可以用结晶理论解释：磷酸钙在初始形成时是无定形态的，之后逐渐转变成晶体形式，卵黄高磷蛋白磷酸肽粘附在其表面，阻止晶体长大。大量的肠内溶解钙以很高的频率与卵黄高磷蛋白磷酸肽不断接触，这些离子在不受磷酸根离子作用的状态下被带到肠粘膜。因此，卵黄高磷蛋白磷酸肽起着调节晶体成长的作用。它不仅抑制或延迟晶体成长，而且在骨质化的后期起着加速晶体成长的作用，其结晶理论如图2所示。 　　 　　3　卵黄高磷蛋白磷酸肽的研究现状 　　 　　半个世纪前，Mellander及其同事首次利用胃蛋白酶和胰酶作用于酪蛋白得到了酪蛋白磷酸肽，并且发现在生理pH值下，酪蛋白磷酸肽的钙盐具有非常好的溶解性，又证明了无论正常婴儿还是佝偻病患儿对酪蛋白磷酸肽的钙盐比自然状态下的钙都能更好的吸收。 　　1958年Reeve从酪蛋白的水解物中分离得到卵黄高磷蛋白磷酸肽，并且证明其具有防止磷酸钙沉淀的功能。 　　Peterson也从β-酪蛋白的胰蛋白酶水解物中分离得到一种纯的磷酸肽，并且测定了其氨基酸组成。 　　Berrocal等用胰蛋白酶水解酪蛋白制备酪蛋白磷酸肽，发现酪蛋白磷酸肽具有结合钙的能力，而脱磷酸基肽则对钙没有结合能力。 　　sato等用放射性标记的钙饲喂大鼠，发现钙在大鼠股骨中沉积而脱磷的肽则没有促进钙沉积的能力。 　　通过对酪蛋白磷酸肽一级结构的分析，发现不同制备方法的磷酸肽具有相同的核心部分，即-Ser(P)-Ser(P)-Ser(P)-Giu-Glu-片断，所以成簇的磷酸丝氨酸残基是酪蛋白磷酸肽发挥钙促进剂作用的原因。 　　1949年MECHAM DK等人研究含磷蛋白质对蛋白酶有拮抗作用，不易被蛋白酶所水解，若将卯黄高磷蛋白进行酶改性，所得胰蛋白酶和胃蛋白酶对它的水解程度不如无磷或低磷蛋白质。 　　1986年GERBER H W等人得出结论若将卵黄高磷蛋白进行酶改性，所得到的水解产物卵黄高磷蛋白磷酸肽，是一种优良的促进钙吸收的天然辅助剂，同时能够提高对Ca22+、Fe2+等的吸收。 　　1996年Goulas等报道用胰蛋白酶水解卵黄高磷蛋白得到的一个肽链片断(Gln49～Arg212)较大，说明该蛋白质的核心部位仍不能被蛋白酶作用。其原因或许是由于磷酸基团上的负电荷使得相邻肽键很难被酶作用。 　　2005年