第二章 食品防腐剂PPT.ppt

第二章 食品防腐剂;一、教学要求: 1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的 主要原因； 2、了解常用食品防腐剂的作用机理； 3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注 意事项。; 第一节 食品防腐剂的特性;二、食品防腐剂的分类;2、酯型防腐剂 如对羟基苯甲酸乙酯（亦称尼泊金乙酯），没食子酸酯，抗坏白酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。 但其溶解性较低，一般情况下不同的酯要复配使用，主要是为了提高防腐效果和提高溶解度。为了使用方便，可以先将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。; 目前世界各国用于食品防腐剂的药剂种类很多。 对它们的要求是：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效果好，对人体正常功能无影响，此外还要求使用方便，价格便宜。;三、微生物引起的食品腐败变质;2、食品霉变现象 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。 3、食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。; （1）酒精发酵是食品中的糖类物质在酵母作用下降解为乙醇的过程。 （2）醋酸发酵是食品中的糖类物质经酒精发酵生成乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为醋酸。 （3）乳酸发酵是食品中的糖类物质在乳酸杆菌作用下产生乳酸，食品变酸的现象。 （4）酪酸发酵是食品中的糖类物质在酪酸菌作用下产生酪酸的现象。;四、食品防腐剂的作用机理;2、与微生物的酶作用 如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系。 3、与蛋白质作用 导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用导致其他生理作用不能正常进行。;第二节 常用食品防腐剂;（1）主要性状 ①苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶，或单斜棱晶; ②质轻无味或微有安息或苯甲醛的气味，在热空???中微挥发，于100℃左右升华，能与水汽同时挥发; ; ③化学性质稳定，有吸湿性; ④在常温下难溶于水，0.34g/100ml(25℃)。溶于热水，4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中，微溶于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316，溶点121.7℃，沸点249.2 ℃。;（2）防腐性能 ①苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其25%饱和水溶液的pH值为2.8，其抑菌效力随介质的酸度增高而增强。 ; ②在碱性介质中失去杀菌作用，pH为3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最小浓度为0.1%，pH值为5时，即使5%的溶液，杀菌效果也不可靠，其防腐的最适pH值为2.5~4.0。;（3）防腐机理 亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞体内的苯甲酸分子，能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。;(4)毒性 ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为2.53g/kg,MNL为0.5g/kg。;2、苯甲酸钠 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应用时，多使用其钠盐—苯甲酸钠。 苯甲酸钠又名安息香酸钠，是由苯甲酸中和碱盐后制得。分子式C7H5O2Na，分子量144.11。;（1）主要性状 ①苯甲酸钠为白色颗粒状或晶体粉末,有吸湿性，极易溶于水,溶解度高。 ②在热空气中或酸性条件下,容易随水蒸气挥发； ③在空气中稳定,不易变质； ④在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中则失去其作用。;（2）防腐机理 苯甲酸钠主要防腐成分是苯甲酸，其防腐机理同苯甲酸，但防腐效果小于苯甲酸。;（3）防腐性能 苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广谱抗微生物试剂，其防腐性能为： ①在酸性条件下有抑菌作用，特别是对酵母和细菌的抑制效果好； ②对霉菌的作用较弱； ③其抑菌作用的最适pH值为2.5~4.0，一般以低于pH值4.5为宜。 ;(4)毒性 ADI 0~5mg/kg,大鼠经口LD50为4.07g/kg,MNL为0.5g/kg。;(5)使用标准P38 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯甲酸、苯甲酸钠对碳酸饮料最大使用量为0.2g/kg;低盐