第三章 生物性污染对食品安全的影响PPT.ppt

第三章 生物性污染对食品安全的影响 第一节 细菌污染对食品安全的影响 ＞＞ 第二节 真菌污染对食品安全的影响 ＞＞ 第三节 病毒污染对食品安全的影响 ＞＞ 第四节 寄生虫污染对食品安全的影响 ＞＞ 第五节 天然有毒动植物的危害 ＞＞;第一节 细菌污染对食品安全的影响 一、概述 1、食物中毒（food poisoning） 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病称食物中毒。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病，细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。 引起细菌性食物中毒主要菌种有：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、 副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。; 2、细菌性食物中毒发病原因 （1）食品在生产、加工 、包装、运输、储藏、销售等过程中受到污染，原料带菌，作业人员、生产环境卫生状况不良等引起污染。 （2）被病菌污染的食品未经烧熟煮透。 （3）被病菌污染的食品储存时间过长，造成致病菌大量生长繁殖或（并）产生毒素。 （4）生熟食品交叉污染或烧熟食品的二次污染。; 3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖，引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。; （2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌、霍乱弧菌??? 。; 二、污染食品的细菌种类及危害 1、沙门菌（Salmonella） 沙门菌属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。分布范围广，遍及自然界，可通过各种途径污染食品。 感染剂量：2×105 菌落形成单位（cfu）/ g。 （1）沙门菌食物中毒临床表现： ①胃肠炎型；最为常见。 ②类霍乱型； ③类伤寒型； ④类感冒型； ⑤败血症型。; （2）沙门菌食物中毒的中毒机制 ①以感染型为主。菌体进入肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液，引起全身感染。 ②同时菌体裂解产生内毒素，作用于胃肠道引起呕吐、腹泻、发热等。 ③肠炎沙门菌、鼠伤害沙门菌可产生肠毒素，作用于肠粘膜引起腹泻，严重者粪便带血。; （3）引起沙门菌食物中毒的主要菌种： 猪霍乱沙门菌（S. choleraesuis）、 鼠伤寒沙门菌（S. typhimurium）、 肠炎沙门菌（S. enteritidis）等。 （4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。; 2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105 cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。; 3、链球菌（Streptoco