第三章 油炸新技术PPT.pptxVIP

第四章 水油混合深层油炸与真空油炸;第二节 油炸的基本理论和方法;油炸：食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调方法之一。 油炸食品： 利用油脂作为热交换介质； 被炸食品中的淀粉糊化； 蛋白质变性、水分变成蒸汽； 使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低； 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。;食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。 食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休闲风味食品等。;油炸加工工艺的优点;第二节 油炸的基本理论和方法;食品的种类 油的温度 油炸的方式 食品的厚度 所要求的食品品质改善程度;从经济要求来考虑。;油炸的方法;1、油的氧化； 2、油的分解和在无氧情况下的聚合； 3、脂溶性维生素氧化； 4、Vc氧化； 5、抗氧化剂作用； 6、多环芳烃类物质； 7、丙烯酰胺类物质； 8、其他有害物质;油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味。这些是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。;上述因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。 食品质构的变化：由蛋白质、脂肪和多糖的变化引起。 油炸对食品营养价值的影响与油炸的工艺条件有关。油炸温度高，表面干燥层形成干壳，阻止了热量向食品内部传递，从而食品内部营养成分保存较好。;不同食品油炸后持油程度不同。;食品的持油率高，油需不断更新，从而使炸油保持新鲜。 产品持油率不能太高，否则影响耗油量与产品的品质和风味。 产品持油率直接影响产品的耐藏性。 对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理：常压下离心脱油、真空状态下甩油。;三、炸用油;游离脂肪酸含量升高：分解作用发生; 氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成导致发烟点的降低、粘度升高、发泡性降低。 为减少油炸时油的分解作用，可添加一些天然抗氧化剂。;第二节 水油混合式深层油炸技术;二、水油混合式深层油炸工艺;三、水油混合式油炸设备;上油层的加热采用了内外同时加热以提高加热效率，且使得上层油温分布更均匀 截面采用??大下小的结构方式，在保证油炸能力的情况下，缩小下层油层油量，以避免其在锅内不必要的停留时间和氧化变质。 产品质量更好;结构特点：可进行自动连续生产。 主要部件： 机体、食物生坯输送带和潜油网带。 油的加热方式：有电热加热和煤气加热。;工作过程 待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带，强迫面坯进入油中。;连续式深层油炸设备;第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响;二、油炸对食品营养效价的影响;芳香味：只要配料适当时，油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。;2、消化与代谢作用;第三节 常用油炸工艺对食品营养价值的影响;不是多种不同维生素的性质，而是一种包含一类通常称为同效维生素的多种化学物质的性质。 如，天然维生素B6有6种化学构型，他们的稳定性不同。;维生素A：一般食品，其损失与浅层煎炸差不多 维生素B1：损失与是否沾面粉关系含量低较大 维生素B6：损失介于17%-62% 维生素B3（烟酸）：含量均有升高，这是由于油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。 维生素E：可能升高，这可能是产品吸收了油中的α-维生素E引起的。;第四节 真空低温油炸;第四节 真空低温油炸;真空油炸过程温度、真空度与时间的关系;随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降； 随后一段时间，真空度和油温处于比较平稳的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。;温度 通过真空度控制。一般控制在100 oC左右。 真空度 一般控制在92.0-98.7 KPa （69～70cmHg） 油炸前的预处理 使原料的酶充分失活，尽量保持食品的原色和原味 适当提高原料的固形物含量，提高组织强度，降低产品含油率。;温度低、营养成分损失少 保色作用 保香作用 水分蒸发快，干燥时间短 油炸在真空下进行，产品的脱水速度快 对食品具有膨化效果，提高产品的复水性 减压下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积迅速增大，水蒸气在孔隙中冲出，对产品有良好的膨化和蓬松效果。 油脂的劣化速度慢、油耗少;二、真空低温油炸工艺;脱油（溶剂法和离心分离法）。 预脱油；1000-15000 r/min, 10 min离心。趁热处理。 加香（0.2%的香精加香）;水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；? 蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；? 干果类：大枣、花生等；? 水