浅析军队院校学员标准餐实现.docVIP

浅析军队院校学员标准餐实现 　　近年来，随着军队院校饮食保障社会化的逐渐深入，大部分军校在实施社会化饮食保障的同时，以合理营养、平衡膳食为目标，不断立足实际查找问题，积极推行标准营养配餐，取得了良好的效果。社会保障化食堂采取自选式就餐模式，就餐人员可自由支配伙食费，根据自己的口味爱好自由选择就餐食堂、菜系品种，扩大了自由就餐的空间。但在实际运行过程中，由于部分学员不了解科学膳食的重要性和平衡膳食的必要性，在就餐时过分追求口味喜好，选餐随意，把伙食费当万能费使用，一定程度上影响了学员体质，造成营养不足和伙食费浪费等问题。在此前提下，研究推广标准餐成为了当前搞好饮食保障的重要途径之一。 　　 标准餐是指立足于现行伙食费标准，以营养标准、食物定量标准为重要参考依据，通过规范、科学、合理的采购、制作、供应和服务过程，保证就餐人员的生活质量的一种伙食管理模式。军队院校实行标准餐可以通过以下几步来实现： 　　一、改革供餐方式 　　目前，大部分院校实行的是自选式就餐模式，这种就餐方式虽然可以满足就餐者根据个人喜好而自由选择菜肴品种的主观需求，在一定程度上提高就餐者对饮食保障的满意率，但是它的随意性较大，可能会直接导致学员摄入的营养素和热能供给量不能满足人体正常的生理需求。很多学员不能正确认识合理营养与平衡膳食的重要性，对人体每日所需的营养素摄入量标准认识模糊，在就餐时不注重菜肴搭配，全凭个人喜好，缺乏理性思考，长此以往，容易导致人体营养素摄入不足，营养失衡。因此，我们建议可由自选式就餐模式改为套餐制。 　　所谓套餐制，是指根据《军人营养素供给量标准》《军人食物定量标准》和伙食费标准，综合考虑不同地域和民族饮食习惯的差异性，实行固定配餐与自主选择相结合的一种快餐式供餐模式，即采用4格不锈钢标准餐盘，固定配有一主食、一全荤、一半荤、一素菜。为了满足不同地区、不同人员的饮食习惯，供餐时分设咸、甜、辣等不同口味的窗口，学员可根据个人喜好自主选择。各个窗口供应多种套餐，每种套餐在进行配餐时以《中国居民膳食指南》为依据，进行合理搭配。其构想是：早餐食用营养价值高、少而精、含淀粉和蛋白质丰富的食物，如主食应有馒头、面包，再配以牛奶、豆浆、鸡蛋；午餐设全荤、半荤和素菜三个品种，并配以汤类和适量水果；晚餐少油腻，并适当减少主食量，选择含纤维和碳水化合物多的食物。每种套餐都含有能满足人体正常生理需求的营养素。 　　套餐制就餐模式避免了就餐者因长期不良的饮食习惯而导致营养失衡的问题，同时解决了伙食费不足、就餐秩序较混乱的问题，降低了菜价监管方面的难度，在一定程度上既满足了就餐者的个人喜好，提高了满意率，又提高了饮食保障效益。 　　二、制订标准餐谱 　　标准化食谱就是以《中国居民膳食指南》为参考，依据《营养素供给量标准》、食物定量标准以及伙食费标准所制定出的能满足人体一日所需能量及各种营养素的合理菜谱。 　　我军参照《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》的原则和要求，结合军事劳动性质特点制定了军人平衡膳食构成和《军人食物定量》标准，现简要介绍如下： 　　(1)粮食类。粮食类主要是指谷类和薯类食品。粮食类是人体需要的能量和B族维生素以及无机盐的主要来源，也是人体蛋白质的重要来源。在平衡膳食构成中的比例，粮食类应占膳食摄入总量的30%-40%。 　　(2)动物类和豆类。动物类食品包括各种畜肉、禽肉、蛋类、奶类、鱼贝虾类食物，豆类是指黄豆及其制品。这类食品是人体优质蛋白质的主要来源，也是脂溶性维生素和无机盐的重要来源。在体内还具有中和体液碱性物质、调节体液酸碱平衡的作用。在科学膳食构成中，应占膳食摄入总量的15%-25%。我军新的《军人食物定量》标准规定，一类灶每天应供给动物性食品400克，大豆及其制品（以大豆计）80克。 　　(3)果蔬类。水果、蔬菜类是人体水溶性维生素和无机盐的主要来源，也是膳食纤维素的重要来源。果蔬类被人体消化吸收后经代谢产生碱性物质，对维持机体酸碱平衡有重要作用。果蔬类在科学膳食构成中，应占膳食总摄入量的30%-40%。我军一类灶人员，每天供给蔬菜750克，水果200克。 　　(4)食用油脂类。食用油脂主要用于烹调，既能增加食品香味，又能供给人体一部分能量和必需脂肪酸，同时还能促进脂溶性维生素的吸收。油脂占膳食摄入总量的3%左右。部队人员每天供给的油脂为50-60克。 　　不同的个体，由于年龄、性别、生理状况、工作性质不同，营养素需要量的数值是不同的。军校学员每日工作以室内科目为主，按我军劳动强度划分属于轻度劳动，每日需要热能供给量为3000kcal左右。针对这个特点性质，我们建议： 　　1、三餐食物分配 　　(1)三餐粮食分配(克/人?天)。早餐150克，中餐300克，晚餐200克。 　　(2)三餐动