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4、服务区和管理区 服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。 总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。 每个出入口都应设置备餐台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。 管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。 * * 餐饮空间的功能分类 1、餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。 * * 2、制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 * * * * * * * * 行政大厨的苦衷 现在饭店里有几种情况： 一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。 二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。 广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。 * * 厨房知识 情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。 * * 本章需深入了解的知识 中华人民共和国国家标准 GB/T 14308—2010 代替GB/T14308—2003 旅游饭店星级的划分与评定 Classification Accreditation for Star-rated Tourist Hotels 其中对酒店餐饮空间给出了严格的界定与要求 * * 第七章 餐饮空间的设计程序 主题餐饮空间的设计程序： 1. 调查、了解、分析现场情况和投资数额； 2. 进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策； 3. 充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合； 4. 确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图； 5. 和业主一起汇审、修整、定案； 6. 施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、天花图、地坪图、灯位图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。 * * 主题餐饮空间的设计和序可作如下排列： 熟知现场 ---- 了解投资 ---- 分析经营 ---- 考虑因素 ---- 决定风格 ---- 创意方案图 ---- 审核修整 ---- 设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）---- 材料选定 ---- 跟进施工 ---- 家具选择 ---- 装饰陈设 ---- 调整完成 * * 进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两方面的工作： 一、目标定位 在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。 * * 二、设计切入 功能完善、协调方便 考虑的因素： A.服务方式——决定用餐形式，决定厨房的制作形式。 B.后厨制作间动线——根据餐厅主打菜品风格而定，原料进出、备料、