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第一节微生物发酵与调味品 微生物发酵 1. 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或 者是指酒的生产过程。 2. 在生化上，发酵指微生物在有氧或无氧条件下，分解各种有机物、产 生能量的一种方式；或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体 的氧化还原产能反应。 3. 工业生产上的发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程 4. 在食品工业中，是指运用生物体，包括微生物、植物细胞、酵母菌， 使有机物分解的生物化学反应过程。相应的发酵技术用于制酒、豆类 发酵食品。 微生物与调味品 1. 酱油及酱类 米曲霉、酱油曲霉 微生物与调味品 2. 食醋 黑曲霉、酵母菌和醋酸菌 微生物与调味品 3. 腐乳 毛霉、米曲霉、红曲霉、细菌 微生物与调味品 4.豆豉 毛霉、米曲霉及纳豆杆菌 微生物与调味品 5.泡菜 肠膜明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌 和乳球菌等 第二节 微生物发酵产重要的酶类 淀粉酶 定义：凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。 分类：按作用方式的不同，将淀粉酶分为四类：-淀粉 酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。 -淀粉酶 存在：动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动 物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米 曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的-淀粉酶。 结构特点：天然的-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的 Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具 有高的稳定性和最大的活力。 作用特点：-淀粉酶是一种内切酶，随机水解- 1,4 糖苷键，不能水解-1,6糖苷键。水解直链淀粉时迅 速使其降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物 麦芽糖和葡萄糖。水解支链淀粉时终产物是葡萄糖、 麦芽糖和一系列含有-1,6糖苷键的极限糊精或异麦 芽糖。由于-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度， 使其流动性加强，故又称为液化酶。 -淀粉酶 存在：高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。少数细菌和霉菌中 也含有此种酶。 作用特点：外切酶，只能水解- 1,4糖苷键。作用时从淀粉分子的非 还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的-麦 芽糖转变成-麦芽糖。-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它 不能断裂- 1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于- 1,4糖苷键， 因此，-淀粉酶分解淀粉是不完全的。-淀粉酶作用的终产物是 -麦芽糖和分解不完全的极限糊精。 葡萄糖淀粉酶 来源：微生物的根霉、曲霉等产生。 作用特点：外切酶，水解的-1，4糖苷键，-1,6糖苷键和 -1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。作用时从 非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用 于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因此，葡萄 糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡 萄糖。工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称 此酶为糖化酶 淀粉酶在食品工业中的应用 淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早 实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整 个酶制剂总产量的50% 以上，被广泛应用于食品、 发酵及其他工业中。 淀粉酶在食品工业中的应用 1. 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 2. 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 3. 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 4. 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖， 然后再用葡萄糖异构酶将其转变成果糖，提高甜度等。 5. 目前商品淀粉酶制剂最重要的应用是用淀粉制备麦芽糊精、 淀粉糖浆和果葡糖浆等。