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豆豉（chǐ）及生产工艺 豆豉 • 豆豉是以黄豆为主要原料，利用微生物（毛霉、 曲霉或者细菌）蛋白酶的作用而成的具有特殊风 味的调味品。 • 豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化 合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含 有多种矿物质和维生素等营养物质。 重要的调味品 豆豉的历史 1. 豆豉古名 “幽菽 （shū ）”,后更名为豆豉。 2. 东汉许慎 《说文解字》说: “豉,配盐幽菽也”。 3. 宋 《丹铅录》解释说: “盖菽本豆也, 以盐配之。 幽闭盎 （àng ）中所成,故曰幽菽”。 中国豆豉 1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇 回香，美味可口。 黑豆——浸泡——蒸煮——发酵——成品 2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料——浸泡——蒸煮——制曲——洗霉——加盐拌和—— 后期发酵——干燥储存 3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆 原料黄豆——浸泡——蒸煮——摊凉——制曲——发酵 （加 酒、盐、酒糟等） 中国豆豉 4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆——浸泡——蒸煮——摊凉——上房——成 曲——洗霉——拌料——发酵——晒干——成品 5、四川的水豆豉 大豆原料——挑选——清洗、浸泡——煮制——沥 干——保温发酵——豉坯——加煮豆水及辅料调 配——包装——密封——杀菌——成品 国外豆豉 1. 公元754年，唐高僧鉴真东渡日本时带去了豆豉生产技术。最早在僧寺生产,所以 称为纳豆，后广泛流传于日本民间。藤原明衡著 《新猿乐记》(1486年)称之为唐 纳豆。 2. 纳豆是汉族传统发酵食品，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具 有黏性，味道较臭 3. 日本纳豆含有独特的纳豆激酶，具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能。 国外豆豉 1. 丹贝 （tempeh ）是一种发源于印尼的发酵食品，又名天培、天贝等。 2. 传统丹贝是接种根霉属（Rhizopus spp. ）真菌至煮过的脱皮大豆，再以 香蕉叶包覆接种过的大豆，经过一至两天发酵，所得到的白色饼状食 品。 3. 由大豆为主原料制成之大豆丹贝，因含有丰富之蛋白质，可作为肉类 的代用品，是素食人士摄取蛋白质的主要食品之一。 4. 根霉属真菌中的寡孢根霉菌 （Rhizopus oligosporus ）为制作丹贝的主 要菌种之一。 豆豉的分类 1. 按加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分 豆豉属于这类。 3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30% 。 (2)水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。 4.按制曲类型分为：曲霉型、根霉型、毛霉型、 细菌 型、脉孢菌型等。 • 毛霉型豆豉：在气温较低 （5～10℃）的冬季利用 空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。 • 曲霉型豆豉：采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制 曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间 长，可一年四季生产。一般制曲温度在26～35℃之 间。 • 细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜 叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制 曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 • 根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的 食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。 豆豉的一般生产工艺 1、工艺流程 • 大豆→浸泡→蒸熟→摊凉→接种曲霉→制曲→洗 霉→拌料 （盐、青矾、白酒或香辛料）→入坛 保温发酵→后熟→晒至含水量30%→成品 培养有益微生物来进