食品分析课件灰分及矿物质元素.pdfVIP

2014/11/17 内容概要 一、灰分 第六章灰分及几种重要矿物元素含量 （1）概述 的测定 （2）灰分的测定方法 二、矿物质元素 （1）概述 （2）几种矿物质的测定方法 一、灰分 • 粗灰分定义 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量， （1）概述 如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2 、灰分的定义： 而形成碳酸盐，使无机成分增多，有的成分挥发 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机 （如Cl、I、Pb 为易挥发元素。P、S等也能以含氧 成分组成； 酸的形式挥发散失）。从此观点出发通常把食品 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最 经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分 （总灰 后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和 分）。 氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分； 它标示食品中无机成分总量的一项指标。 灰分测定的意义 水溶性灰分 • 粗灰分 • 考察食品的原料及添加剂的使用情况； 酸溶性灰分 –不同食品，原料、加工方法和测定条件等不同，各种灰分的组成 水不溶性灰分 和含量不同，当这些条件确定，那么灰分含量通常在一定范围内； 酸不溶性灰分 • 灰分可作为评价食品的质量标准； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮 水溶性灰分——反映可溶性K、Na 、Ca、Mg 等的氧化物和盐 的灰分含量比胚乳高20倍。 类的含量。 富强粉应为0.3 ~ 0.5 % ， 酸溶性灰分——反映Fe 、Al 等氧化物、碱土金属的碱式磷酸 标准粉应为0.6 ~ 0.9 % ， 盐的含量。 • 反映动物、植物的生长条件。 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存 在的微量SiO 的含量。 2 1 2014/11/17 （2）总灰分测定 • 注意事项：