食品微生物学---第八章_食品微生物污染及主要变质微生物.pptVIP

第八章 食品微生物污染及 主要变质微生物 污染食品的微生物来源及其途径 食品的细菌污染及细菌性食物中毒 霉菌及其毒素对食品的污染 一、污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料：动物性原料（健康、患病、屠宰状态），植物性原料 2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。 （2）外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料 3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营 养丰富、一般含水量较大，微生物污染 后，快速繁殖 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量 降低，甚至完全消除 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染 长 消 长 消 1.食品中常见的细菌污染 A:假单胞菌属 具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快，一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能力。 主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。 二、食品的细菌污染 B:醋酸杆菌属 一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染菌，可导致饮料变酸。 C：大肠埃希氏菌属 简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。 有四种致病：肠道致病性埃希氏菌 肠道毒素性埃希氏菌 肠道侵袭性埃希氏菌 肠道出血性埃希氏菌 产生肠毒素 D：沙门氏菌属 最适生长温度35～37℃，对人和动物的肠粘膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃肠炎和败血症，是重要的食物中毒性细菌。 主要污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品。 E:葡萄球菌 与食品关系最密切的是金黄色葡萄球菌，产生肠毒素等多种毒素和血浆凝固酶，引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。 F:肉毒梭菌 腐生性细菌，引起的食物中毒是一种严重的毒素型食物中毒。肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散到全身，主要侵害中枢神经系统。 2、食品中细菌总数及其食品卫生学意义 1.作为食品被微生物污染程度的指标。 2.用来预测食品可存放的期限。 3、大肠菌群及其食品卫生学意义 1.食品被粪便污染的指示菌。 2.作为肠道病原菌污染食品的指示菌。 附：大肠菌群检验 大肠菌群：指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。不代表某一属细菌，而是指具有某些特性的、与粪便污染有关的细菌。 测定意义：反映食品是否被粪便污染；间接指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 表示方法：每100g（mL）检样中大肠杆菌最近似数（MPN），根据证实为大肠杆菌阳性的管数。 检样 稀释 乳糖胆盐发酵管(36+1℃,24+2h) 不产气 大肠菌群阴性 报 告 产 气 伊红美兰琼脂平板(36+1℃,24+2h) ↓ (24+2h,36+1℃) 革兰氏染色 乳糖发酵管(36+1℃,24+2h) 革兰氏染色阳性 革兰氏阴性无芽胞杆菌 产气 不产气 大肠菌群阴性 报 告 大肠杆菌阳性 报 告 大肠菌群阴性 报 告 大肠菌群检验程序 胆盐：作为抑菌剂，抑制去其它杂菌，特别是G+细菌的生长。 分离培养，分离大肠杆菌和沙门氏菌 验证试验 为什么不用胆盐？ 大肠杆菌在乳酸胆盐典型特征 大肠杆菌在伊红美蓝典型特征 阳性管数 MPN 100mL(g) 95%可信限 1mL(g)×3 0.1mL(g)×3 0.01mL(g)×3 下限 上限 0 0