食品微生物学---第七章_食品制造中的主要微生物及其应用.pptVIP

第七章 食品制造中的主要微生物及其应用 本章主要内容 细菌在食品制造中的作用 酵母菌在食品制造中的作用 霉菌在食品制造中的作用 微生物酶制剂在食品工业中的应用 食用菌 面包生产的基本工艺流程 面粉的处理 面团的调制 影响面团发酵的因素 (1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料 面团成熟度的判断 啤酒酵母扩大培养 　　啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。 啤酒酵母实验室扩大培养阶段 （1）斜面试管 一般为工厂自己保藏的纯粹原菌或由科研机构和菌种保藏单位提供。 （2）富氏瓶（或试管）培养 　　富氏瓶或试管装入10mL优级麦汁，灭菌、冷却备用。接入纯种酵母在25～27℃保温箱中培养2～3天，每天定时摇动。平行培养2～4瓶，供扩大时选择。 啤酒酵母实验室扩大培养阶段 （3）巴氏瓶培养 　　取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。 （4）卡氏罐培养 　　 卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。10-12℃最后到2-3℃（生产现场） 揿粉 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 揿粉的作用 揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。 整型和成型 整型 面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发：中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 成型 成型室要求的条件如下: 温度:一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。 湿度:成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。 时间:成型时间一般都掌握在45～90min。 成型适宜程度的判断 观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。 观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。 面包的烘烤 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段： 第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃， 第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。 第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。 面包表皮在烘烤中的褐变 美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。 焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。 立式烤炉 旋转烤炉 面包的腐败及预防 瓤心发粘 原因：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。 检测方法：取面包瓤2g，放入装有10ml 3％的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。 预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒；适当提高面包的pH。 面包皮霉变 原因：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的 。 预防方法：工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。 二、 啤酒 菌种：啤酒酵母 原料：大麦芽 辅料：大米、玉米、啤酒花 途径：糖 → EMP → 丙酮酸 → 脱羧成乙醛→ 还原成乙醇 （1）制麦芽：大麦 → 粗选 → 精选 → 分级 → 洗麦 →浸渍 →绿麦芽 →干燥 → 除根 →成品麦芽 （2）制麦芽汁 麦芽 ＋ 大米 → 粉碎 → 加水 → 糊化 →