传统烧菜笋子烧牛肉的标准化控制研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第46卷 (第 4期)Vo1．46，No．4 传统烧菜笋子烧牛肉的标准化控制研究 何江红，张淼，陈祖 明，王兰，肖岚，贾洪锋 (四川烹饪高等专科学校，四川成都 610100) 摘 要 ：传统烧菜制作 的规模通常较小 ，标准化程度低 ，受制作者个人 因素影响大 ，因此菜品的质量波动较大。本论 文中对传统菜肴笋子烧牛 肉的标准化批量制作工艺、杀菌时间和保质期等进行 了研 究。结果显示，严格控制笋子烧牛 肉的原辅料 、加 工配方和 关键 工艺就可 实现其标准化制作 。烧制好 的菜品 中加入适量 O．075g／kg山梨酸钾 ，真空包装 后沸水浴中杀菌 30min，得到 的产品在常温库 中可保存6个月。该研 究结果既满足了大中型餐饮企业标准化带l作 的 需要 ，又达到 了现场快速 烹制 的 目的。 关键词 ：牛 肉；竹笋 ；标准化 ；烧制 中文分类号 ：TS972 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2010)04—0063—0003 StudyontheStandardizedCookingofBambooShootsandBeef HEJiang-hong，ZHANGMiao，CHENZu—ming，WANGLan，XIAOLan，JIA Hong—feng ($ichuanHigherInstituteofCu~ine，Chengdu610100) Abstract：TraditionallycookedChinesedishesareoftensmallinscaleandwithlow degreeofstandardization．andtheir qualityarenotstableandeasilyinfluencedbytheirmakers．Inordertomeettheneedfortheirstandardsizedproduction and instantcookinginfood enterprises，thispaperresearched onthestandard productionprocess，sterilizationtimeand shel1lifeofbambooshootsandbeef．Theresultsshowedthatthedish couldbestandardizationallyproducedbystrictly controllingraw materialsandflavoringagents，formulaandkeyprocessingconditions．Afterbeingfullycooked，bamboo shootsandbeefwerefirstmixedwith0．075g／kgpotassium sorbateandvacuum packaged，andthensterilized in boiling waterfor30rain，theproductcouldbestoredfor6monthsatroom temperature． Keywords：beefibambooshoots；standardization：cooking doi：10．3969~．issn．1674—506X．20l0．04—016 烧菜是中式菜肴 中极具特色的一类菜 品，很受 较容易实现批量化、标准化制作的一类菜品。原料的 消费者的青睐。传统烧菜在制作过程中，主要是凭借 总量一经确定，就可按照其标准化的加工流程来制 个人的经验和技术来烹制 ，在实际操作中没有进行 作 ，操作时受个人 因素影响较小 ，十分适合大众化的 量化，因此菜品质量的波动较大。同时，传统烧菜大 消费口]。因此 ，对传统菜品标准化制作工艺的研究，是 都是一锅一灶烧制而成 ，这种现状也限制了其大规