低糖南瓜蛋糕的研制.pdfVIP

食品研究与开发 2013年 8月 食品研发 FoodResearchAndDevelopment 第34卷第 15期 3 ==I DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．15．010 低糖南瓜蛋糕的研制 田洁 。乔明武 (1．河南农业职业学院，河南郑州 451450；2．河南农业大学，河南郑州450002) 摘 要：降低传统蛋糕中白砂糖的使用量，添加南瓜泥，以面粉、鸡蛋为主要原料，对低糖南瓜蛋糕进行研究，通过正 交试验 ，确定 了低糖南瓜蛋糕的配方。 关键词 ：低糖 ；南瓜泥 ；正交试验 ；蛋糕 StudyOnLow—。sucrosePumpkin Cake TIANJie，QIAOMing—WU (1．HenanVocationalCollegeofAgriculture，Zhengzhou451450，Henan，China；2．HenanAgriculture University，Zhengzhou450002，Henan，China) Abstract：AddingPumpkinpuree，lowsucrose，flourandeggsasthemajoritymaterial，themanufacturing technologyoflow-sucrosecakewerestudied，thetechnologicalparametersformulaoflow—sucrosecakeintemr s ofperpendiculartest． Keywords：low-sucrose；pumpkinpuree；o~hogonalexperiment；cake 现在 ，市场上传统的蛋糕都属于高糖分食品，不 公司；烧杯量简 直尺等。 符合现代人们追求健康的趋势，在肥胖症、高血脂、高 血压、糖尿病等 由于饮食而引起的疾病发病率不断上 2 工艺与方法 升的今天，这些高糖的蛋糕显然不能适应当今人们对 2．1 参照组蛋糕的制备 健康饮食的消费需求。低糖南瓜蛋糕降低 了传统蛋糕 2．1．1 清蛋糕的配方 中蔗糖 的含量 ，并且增加 了南瓜泥，而南瓜泥对于防 蛋糕粉500g，白砂糖 400g，鲜鸡蛋500g，泡打粉 治糖尿病 ，降低血糖有特殊的疗效llj，故低糖南瓜蛋糕 10g，蛋糕油 5g，清水 200mL，蜂蜜适量。 属于一类功能性烘焙食品，对糖尿病患者以及需要控 2．1．2 制作工艺 制食糖摄人量或膳食热量消费者来说 具有一定的保 鲜蛋液+白砂糖一低速搅拌溶解一加蛋糕油一高 健意义 速搅拌打发一加蜂蜜水一慢速搅匀一加入蛋糕粉一 调糊一人模成型一烘烤一脱模一冷却一成品[2-31 1 材料与设备 2．1．3 操作方法 1．1 材料 2．1．3．1 打发 面粉 ：市售蛋糕专用粉 ；白砂糖 ：市售一级 白砂 将鲜鸡蛋去壳后放置于搅拌缸中，加入 白砂糖 ， 糖 ；鲜鸡蛋 ：市售鲜鸡蛋；南瓜 ：市售老南瓜 ；蛋糕油、泡 先低速搅拌均匀至糖溶解 ，再加入蛋糕油，高速搅拌 打粉 、黄原胶 、蜂蜜：市售；水：自来水。 至泡沫均匀 ，蛋液体积增大