六道旺菜助我新店开门红.docVIP

六道旺菜助我新店开门红俞政 安徽巢湖人，从厨15年，擅长创新徽菜、海派菜、杭帮菜、厨政管理，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，2008年开始开店，现任芜湖渔人码头酒店总经理兼出品总监。 为长江鱼开小灶 渔人码头的菜品以长江鱼为主，酱烧是当地人最认可的口味。做酱烧长江鱼，小火慢炖是关键，在渔人码头的厨房里有一台小灶是专为烧长江鱼设置的，做酱烧长江鱼时，先把鱼在炒锅灶上过油、略烧，再把鱼带汤汁一起倒进这台小灶上，小火慢炖，这样既保证了菜品口味，也无需占用炒菜的大锅，是个提高上菜速度的好办法。 渔人码头酒店 芜湖渔人码头酒店2009年11月正式营业，位于芜湖世茂特色商业街，濒临长江，地理环境优越，菜品以江鲜为主，兼营杭帮菜、燕鲍翅、粤菜、海派菜，营业面积2000平方米，包间26个，可容纳600人同时就餐。 开门先调各种酱 刚开业的酒店最怕什么?最怕菜品口味不统一。因为厨师需要有个磨合期，为了避免这个问题，俞政在设置菜单时把所有用到自制调味汁的菜品选出来，提前涸好自制酱汁，这样无论哪个大厨做菜口味都差不多少。所以在渔人码头的备料架上，一排排用保鲜盒装好的自制酱汁非常显眼，哪怕是个烧花菜也有专用酱。 花菜酱：此酱汁香辣红亮，是店内“鲜虾花菜煲”的专用酱，具体调制方法：250克色拉油烧至四成热，下400克阿香婆牛肉酱、250克沙茶酱、50克火锅底料、30克黄咖喱膏、200克柱侯酱、80克炸香的洋葱粒小火熬至出香即可。 制作“鲜虾花菜煲”时，先把400克花菜撕成小块，八六成热的油中炸2分钟(去水分，更便于入味)；虾仁上浆、滑油；锅留底油，下30克花菜酱炒香，下100克高汤，放炸好的花菜小火烧3～5分钟至入味，出锅装入烧热的砂煲内，放虾仁，加盖上桌即可。 开业先火家常菜 渔人码头开业时菜品上百道，也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤，但最先旺销的还是创新家常菜。开业两个月后，统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜，长江鱼是店里的特色，点菜率高不奇怪，但家常菜几乎每家店都有，能做到开门就火还真是需要下番功夫，渔人码头的家常菜就火在创新和口味。 脆皮虾胶 原料：摊好的面饼2张，虾胶100克，生菜丝30克，薯片10克。 调料：奶油15克。 制作：1、面饼切成6厘米长、4厘米宽的长方块，取一块在一面抹匀虾胶，再用另一块盖在虾胶上。2、色拉油烧至六成热，下做好的面饼中火炸至金黄酥脆，取出改刀成三角形，搭配生菜丝、薯片、奶油上桌即可。 味型：咸鲜酥脆。 制作关键：此菜装盘时把奶油挤到薯片上，卖相更好，也可以用色拉酱挤到蔬菜丝上，吃起来更加清口。 两片面饼夹虾胶 创意：此菜根据芜湖小吃改进，在摊好的面饼上抹虾胶，再盖一张面饼入油炸，改刀后搭配蔬菜、奶油(或者沙拉酱)装盘，口感酥脆；此菜用到的面饼类似烤鸭饼。 石锅沸腾嘎丫 创意：根据川菜“沸腾鱼”改进，用香料油代替红油更符合当地食客的口味，选用鲜嫩的嘎丫，直接用热油冲熟，最大程度地保持了嘎丫的鲜嫩，石锅作盛器既保温又显档次。 原料：嘎丫鱼500克。 调料：鲜花椒30克，大蒜50克，葱段30克，红椒圈10克，老油500克。 制作：1、嘎丫宰杀洗净，纵向一剖二，改一字花刀，加盐、味精、胡椒粉、生姜汁、生粉、蛋清上浆备用。 2、石锅烧热，大蒜垫底，上面放嘎丫、鲜花椒、葱段、红椒圈。 3、老油烧至九成热，浇入石锅内，趁热上桌即可。 味型：香嫩微麻辣。 老油熬制方法：1、取入角300克、香叶250克、山奈200克、白蔻150克、小茴香15。克、丁香50克、草果100克、砂仁150克、香砂仁50克、甘草50克、陈皮150克、良姜75克、花椒1500克、干辣椒2500克打成粉备用。2、色拉油25千克、菜籽油10千克、猪油5千克混合后烧至四成热，下香料粉、京葱段2，5千克、姜丝500克小火熬1小时，过滤即可。 锅仔牛板筋 原料：牛板筋450克，莴笋条、豆腐皮各100克。 调料：自制红汤300克，红油、花椒油各30克，蒜末10克，美人椒20克，料酒10克，葱、姜各10克，老抽15克，生抽25克，八角1个。 制作：1、牛板筋入开水汆水3分钟至透，高压锅内加料酒、葱、姜、八角、老抽、生抽、牛板筋、清水(没过牛板筋)压至上汽后3吩钟，取出自然放凉，改刀成片备用。2、莴笋条、豆腐皮入开水氽水1分钟，捞出垫在锅仔底。3、自制红汤烧热，放入牛板筋烧3分钟至入味，取出放在锅仔内。4、红油、花椒油烧热，下蒜末、美人椒炸香，浇到锅仔内牛板筋上即可。 味型：香辣微麻，牛板筋有嚼劲。 自制红汤的做法：锅放底油，下50克郫县豆瓣酱、10克葱、10克姜、15克花