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以菜品名义 彰显原创力量科学发明有专利，艺术作品讲原创，做大厨的能不能让自己的心血结晶也得到同行的认可呢？这就是《中国大厨》独家开办的《原创菜》栏目的使命。 这个栏目的目的是认可原创者的劳动，表彰原创者的成绩。同时我们倡议，将来酒店在销售本店厨师的原创招牌菜时，可以在标牌上醒目地标注出“菜品由某某大厨原创”的字样，在销售其他饭店大厨的原创菜时，也请在菜谱上标注原创者的名字。 2008年2月份《中国大厨》首次刊登了成都原创菜展示，获得了读者的认可和好评。本月，《原创菜》栏目继续向读者展示更多款原创菜品。 这项活动继续开展，如果你有自己得意的原创菜，快快报名参加吧！我们将记录下你的原创菜品，展示你的研发成果。 再给大厨们口罗嗦一遍（嘿嘿）：原创菜品是指自己首创、有广泛的推广价值和实用价值的菜品。原创元素包括：1、独创香型；2、独创味型或风味；3、独创菜品造型；4、独创菜品营养、养生功效；5、独创菜品加工工艺；6、独创烹调方式；7、独创半成品或成品原料；8、独创餐具盛装方式。 米兰酒店的无名鲍鱼 这个世界不缺少灵感，而是看你如何运用灵感。最近，青岛米兰酒店的“无名鲍鱼”在业内和食客中引起了不少关注。这种做法在业内从未见过，而主创者对这道菜也没有很贴切的名字，因此店方在青岛当地报纸上刊登征名启事，请大家来给无名鲍鱼起名字，如此一来，很多美食客也留意到这道菜，纷纷来试吃，同时热心食客也给出了不少名字比如“过桥鲍鱼”、“洗澡鲍鱼”等。 这到底是一款如何制作的鲍鱼呢？ 无名鲍鱼 王振庆的原创感言：这道菜的灵感主要来自我师傅张恕玉，他去云南考察时，吃了当地最负盛名的一家米线，168元/位，非常贵，师傅吃完后发现，此米线贵在清汤上，清汤的吊制很讲究，可以和谭家菜的相媲美，另外配菜比较高档。回来后，师傅跟我说了这件事，我们联想到青岛特产――活鲍鱼，于是就开始研制这道菜。 首先，吊清汤时舍得下料，保证汤汁鲜美醇和。其次，我选用拉面，因为拉面久烫不烂，而米线在北方还不能被广泛接受。再次，只烫鲍鱼片，另搭配少许生菜丝，如果烫食的辅料太多，会拉低鲍鱼档次。最后，过桥米线的主角是米线，我出的这款菜主角是鲍鱼，这是餐桌上的一道头菜，因此面条一定要少而精，不能让面抢了菜品的主题。吃完面后，即使客人要求另加，也坚决不加，宁愿让客人看着剩下的清汤“望汤兴叹”，也不能让客人吃饱了，如果吃饱了下面的菜就不好上了。 除了菜品，盛器的选用也很关键。我和老板跑到了景德镇和博山等地，也没找到合适的，最后在上海发现了一套出口美国的喝咖啡器具，一套200多元，老板一下子买了100套。这种盛器耐高温，保温性能好，而且手绘图案很雅致。 原料：活鲍鱼1只。 配料：拉面30克，生菜10克，汆熟的木耳丝5克，葱、姜丝各3克。 调料：清汤150克，盐2克，白糖1克，料酒1克，白醋5克，胡椒粉2克。 制作：1、将拉面入沸水煮熟，捞出用凉开水过凉并冲去多余面粉，装在小碗内备用。2、从鲍鱼壳内将鲍鱼肉取下，然后拆下鲍鱼黄（上桌时要带着鲍鱼黄，这意味着鲍鱼是鲜活的），将鲍鱼肉内加入少许白醋用手轻攥几下去腥味，大约半分钟后用水冲洗干净，将鲍鱼底向上，顺长片成薄片，越薄越好。3、将鲍鱼胆入开水（加姜片）中火煮1分钟左右至熟捞出，再将鲍鱼壳入开水汆熟，出锅入小碟子装好。4、将生菜叶切成3毫米宽、5厘米长的丝放在碗内，木耳切成2毫米宽的丝，也放在碗内，将鲍鱼片放在碗内，撒上葱、姜丝。5、清汤入净锅，下料酒、胡椒粉、盐、白糖调味，烧开，装入如图的汤碗中（汤碗要事先入200度烤箱烤20分钟，用加热后的汤碗盛清汤可以保温）。6、起菜时带鲍鱼片、菜丝、面条、鲍鱼壳和鲍鱼黄一起上桌。7、服务员教给客人先将鲍鱼片和葱、姜丝一起放入汤中正反搅三圈后再加蔬菜、拉面，搅匀后即可食用。 特点：汤汁鲜美，鲍鱼滑嫩，面条筋道，再加上生菜营养搭配合理，就餐方式增加了客人乐趣。 制作关键： 1、吊汤：老母鸡（杀洗干净，入清水汆去血水）10斤，干贝（如果不够干燥，可以先入微波炉打一下）50克，火腿（入盛器，加入清水，再入蒸笼旺火蒸30分钟左右）250克，陈皮3克。汤桶下清水25斤，下入上述配料大火烧开，慢火煮6到7小时至剩汤20斤时停火，过滤即可使用。（必须使用微火，炖汤时不要将鸡油全部打掉，留一些鸡油味道更香）。2、面条一般要在开餐前15分钟煮熟，鲍鱼要提前10分钟片好，不要在开餐前太久就准备，否则不新鲜。3、要提醒客人，盛器和汤都很烫，小心烫伤。 李建辉点评：此菜在云南过桥米线的基础上进行了改良，无论盛器、配料、主料、汤的设计都独具匠心，尤其征名启事的营销策划也很新颖。不过汤碗是否可以改成用蒸箱蒸的方法，一来200