中韩厨艺比赛 奉献N款好菜.docVIP

中韩厨艺比赛 奉献N款好菜日前，国际养生美食交流大会在秦皇岛市举行，来自韩国的30余位大厨及秦皇岛、石家庄等地共计近百名厨界高手参加了此次交流活动。为期两天的时间里，中韩两国的师傅们展示了百余道菜品，令前来观摩的厨师大呼过痣、满载而归。无论来自中国还是韩国，绝大多数师傅们都是第一次与真实、正宗的异国菜品面对面。大家拍照、询问、讨论、研究，恨不能把所有的技艺、菜品一下子全部学会。 韩国厨师都是“大学生” 此次来中国参加活动的韩国师傅主要是“韩国才能大学”等三所高校的毕业生。韩国师傅的入厨之路和中国有一定的差别。他们要想进入酒店厨房成为一名职业厨师，必须先读完大学烹饪专业，也就是说，韩国的厨师都是“大学生”。大学毕业之后才开始真正进入厨房工作。与多数中国师傅从学徒一步步在厨房成长为名大厨的方式相比，这种“学院派”方式培养出来的学生知识体系完整，独立思考的能力较强，理论功底厚，发展潜力大。当然，和整日在厨房摸爬滚打千锤百炼的中国师傅相比，“学院派”也有自己的弊端，那就是动手能力稍弱，菜品的研发创作过程中有时会与实践脱节。 韩国选手菜品选粹 鳗鱼米饭卷 蒸熟的米饭晾凉至30℃，浇上热糖醋汁(糖、醋、柠檬上火烧开即成)拌匀，用鳗鱼片卷起来，最中央卷入几根青红椒丝做点缀。 生煎澳带入爪鱼 入爪鱼用加了盐、味精的水煮熟，放到贝壳上。澳带表面改花刀，撒上少许盐、柠檬汁，腌渍5分钟，放到扒板上煎熟，摆在入爪鱼上，浇上油醋汁(意大利白酒醋加橄榄油、柠檬碎、柠檬汁和盐调制而成)即可食用。 韩国凉面 把猪肝色的橡子粉(栎树的果实做成的凉粉)、白色的绿豆凉粉等各种颜色的凉粉，搭配青红椒丝、娃娃菜丝、黄色的大根丝(韩国的一种腌萝卜)、桔梗、海苔条等蔬菜，下面垫上凉面，用切碎的泡菜拌食。 香煎风干藕 藕片用黄姜粉腌至上色，烤制后稍煎一下即成。 海鲜牛肉卷 生牛肉用切片机打成薄片，加盐、胡椒粉等调料腌入底味，分别卷上虾仁、蛋皮丝、胡萝卜丝、木耳丝等，再用大牛肉片卷起来，用牙签别上，入蒸箱蒸10分钟，取出后抽出牙签即可。 猪皮卷 大根丝、蕨菜丝、日本姜片丝分别用紫苏叶包起来，再用猪皮(洗净后加盐、味精、葱、姜、日本清酒腌渍)卷紧，用纱布卷起来，扎紧两头，入蒸箱蒸半小时，取出放凉，拆掉纱布后改刀即可。 韩式年糕 把松子、芝麻、核桃等打碎，揉到米粉里蒸制而成。跟碟是用芝麻碎、糖、醋、鳗鱼汁(一种成品调料)调成的。 板栗香菇煎牛扒 板栗和香菇用加了盐、味精的水煮熟，再用扒板煎香摆盘。特级牛上脑肉切成厚片，用肉锤拍松，加盐、松肉粉、胡椒粉、蔬菜汁、蒙古酱油等腌渍半小时，上扒板煎熟装盘即可。 滋补竹笙肝膏 秦皇岛当地影响力最大的餐饮企业都参与了此次活动，他们带来的很多菜品创意巧妙、口味独特、实用性强，给人留下了深刻印象。 这是秦皇岛海鲜居酒楼的招牌菜之一，在三家分店都卖得很好。 原料：法国鹅肝500克，肥膘肉50克，蛋清一枚，发好的竹笙8只。 调料：盐1克，味精2克，胡椒粉2克。 制作：1、法国鹅肝用刀拍碎，剁成蓉后纳盆。肥膘肉用刀剁成细末，加入盆中，加蛋清一枚，调入盐、味精、胡椒粉，用手搅打15分钟至上劲，分装入几个圆柱形模具。2、托盘中铺上层保鲜膜，放上酿入了肝膏的模具，入蒸箱蒸3分钟使其定型备用。3、走菜时把蒸好的肝膏扣入位盅。发好的竹笙加入鲍汁中小火煨2分钟使其入味，每个位盅里装入一只竹笙和适量原汤，再入蒸箱蒸2分钟，取出上桌即可。 同行探讨 此菜确是该店的旺销菜，口味也非常好，有一个小问题是，鲍汁和鹅肝膏顺色了，使菜品颜色发糊。建议用清汤煨竹笙，用此清汤加菌粉调味后再来蒸鹅肝膏，这样颜色对比强烈、卖相清爽。 芥辣牛仔粒 成本22元　售价58元　毛利率62％　点击率95％ 亮点：这道菜是御厨海参的金牌旺菜之一，到店就餐的客人几乎桌桌必点。此菜选用的是小公牛肉，肉质鲜嫩且无腥味。食客感觉这种牛肉价钱很贵，其实进价比普通牛肉高不了多少，每斤约25元。供货电话：0311 原料：小牛仔肉250克，独头蒜1个，青红椒片15克，洋葱片10克。 调料：A：白糖3克，味精3克，盐3克，清酒10克，淀粉10克，鸡蛋半个，嫩肉粉1克 B：鲁味鲜酱油5克，美极鲜5克，辣根3克，白糖1克，老抽3克。 制作：1、将牛仔肉切成2厘米见方的丁，加A料拌习，入冰箱冷藏4小时以上。将B料调成烹汁备用。独头蒜切片。2、宽油烧至六成热，下牛仔粒拉一下油至六成熟。3、不粘锅上火加黄油烧热，下牛仔粒煎至上色出锅。4、锅入底油，将蒜片炸成金黄色捞出，下青红椒片、洋葱片煸炒变色，下入