绿茶叠杀后PPO和含水量变化及其对品质的影响.pdfVIP

西南农业等报 2011年24卷5期 1714 of SouthwestChinaJournal Sciences V01．24No．5 A画cultural 文章编号：1001—4829(2011)05—1714—05 绿茶叠杀后PPO和含水量变化及其对品质的影响 郑文佳1，冯 萍1 林2，沈强1，潘科1，何 (1．贵州省茶叶研究所，贵州贵阳550009；2．西南大学食品科学学院，重庆北碚400715) 摘要：为探索在保证绿茶品质前提下延长杀青叶贮存时间的最佳方法。通过滚筒加微波叠杀技术，采用自然、送风、低温条件下 贮存杀青叶，研究绿茶叠杀后多酚氧化酶(PeO)和含水量的变化及其对品质的影响。结果表明：3种方式摊放lh时PPO酶活性 最高可达25．0％；11h时PPO酶活性下降幅度分别为10．9％、47．0％和83．7％。贮存前期，PPO酶对绿茶品质的影响作用大， 温度是影响PPO酶活性的主要因子，低温摊放PPO酶活性下降最快，其成品茶品质优于送风摊放的。当PPO酶活性和含水量降 到一定程度时，含水量对成品茶加工时品质影响的作用增大。表明采用叠杀法杀青不能完全钝化绿茶的PPO酶活性，送风摊放和 低温摊放均能在保证绿茶品质的前提下延长杀青叶存放时间。 关键词：绿茶；叠杀；PPO；含水量 中圈分类号：1＆72．5 文献标识码：A Effectsof Multi-deactivationonPPO Activity， Water Contentand ofGreenTea Quality ZHENG Wen-jial，FENGLin2，SHENQian91，PANKel，HEPin91 ofFood (1．GuizhouTeaInstitute，GuizhouGuiyang550006，China；2．CollegeScience，Southwest PPO stor- Abstract：Theactivity，watercontentofgre∞teatreated andteaquality and atlow to the methodfor age paRems(naturalspreading，airingspreadingspreadingtemperature)Weffe明alyzedprobeoptimum pmlon- timeof teaunder resultsshowedthatthePPO of tea deactivatedtea gingstorage deactivated铲∞nensuringgreenquality．The activity gTeen undert