绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响.pdfVIP

■豳国霍霉翟_塑!!!!堕!!!!!!!!!!!型翌!!堕J 1—1802／ts．201604022 DOI：10．13995／j．cnki．1 绿茶提取物对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响 梁璋成1’2，何志刚1’孙，刘淑梅1，李维新1”，林晓姿1”，林晓婕12 摘要 为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依据和技术支持。在红曲黄酒初酿酒中添加凉性植物配料绿 茶提取物共陈酿，研究其对红曲黄酒陈酿品质及寒热性的影响。在初酿酒中添加绿茶提取物共陈酿可提高红曲黄 酒的总酯、总酚含量，提高红曲黄酒总酯生成率，丰富红曲黄酒的风味复杂性；可延缓红曲黄酒的红色色素的降解， 使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色；还可降低红曲黄酒的寒热性，提高红曲黄酒的品质。适宜的绿茶提取 物添加量为质量分数3．0％，陈酿12个月后的黄酒总酯含量较传统工艺的黄酒上升107．30％，总酯增加率提高 0．01)。酿造的红曲黄酒新产品物性温和、口感柔和、风味独特，且不失红曲黄酒典型性风格。 关键词 红曲黄酒；绿茶提取物；陈酿品质；寒热性 传统工艺酿造的红曲黄酒具有温热属性，可以 1 材料与方法 活血祛寒、通经活络，能有效抵御寒冷，预防感 冒¨。21。作为低度佐餐饮料酒，在冬季饮服深受消 1．1试验材料 费者的欢迎，但若在夏季饮用，对热性敏感体质人 1．1．1初酿酒 群，存在着易“上火”的体质表征等缺陷，也使红曲 以糯米为原料，以古田平湖红曲为菌种，以蕉城 黄酒的消费受到地域性和时间性的制约，不利于黄 区洋中天湖凤尾山水为发酵用水，糯米经浸泡、蒸煮、 酒市场占有率的扩大，成为红曲黄酒市场拓展的主 以米饭：水质量比为1：1落缸，按米饭的5．5％接种红 要瓶颈之一。。 曲，室温下发酵35d后压榨过滤制得初酿酒，备用。 根据中医学理论，可将食物分成寒、凉、温、热 初酿酒酒样酒精度18．2％，总酸含量7．38g／L(乳酸 四性¨1。其中寒与凉为同一性质，属阴；而热与温 计)，pH值3．52，总酚含量0．44g／L。 为同一性质，属阳“1。在中医上常采用“寒者热 1．1．2绿茶提取物Y101 之”、“热者寒之”的方法来调节食物的寒热性。绿 由福建仙洋洋食品科技有限公司提供，其茶多酚 茶性寒，具有益气生津、养阴润肺、清热解毒的功 含量≥80 g／L，咖啡碱含量≥11．5g／L。 效¨‘81。因此，可在红曲黄酒初酿酒引入性味属寒 1．1．3 清洁级KM小鼠 凉的植物配料共陈酿，以期达到降低传统红曲黄酒 6周龄，体重16～23g，雌雄各一半，购自中国科 热度。本课题组前期的研究结果表明，在初酿酒中 学院上海斯莱克实验动物有限责任公司。 添加绿茶提取物，可改善黄酒口感且不失传统黄酒 1．1．4知母石膏汤(寒性中药汤剂) 典型性风格。本文通过初酿酒中添加绿茶提取物 知母、石膏按4：3的质量比组方，加5倍水浸泡 共陈酿，研究其对黄酒陈酿品质及寒热性的影响， 2h，武火煮沸后改文火煮30min，8层纱布过滤出药 以期为温和型红曲黄酒新产品的研制提供理论依 汁，余药渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 据和技术支持。 min，8层纱布滤出药汁。合并2次药汁，文火浓缩制 成2g／mL的生药水煎剂。 1．1．5 附子干姜汤(热性中药汤剂) 第一作者：硕士研究生(何志刚研究