籼米米酒和糯米米酒品质的评价.pdfVIP

■圈国团蓄冒留一!!!!!!!堕竺!!!!!型塑!!!些!f 1—1802／ts．201701031 DOI：10．13995／j．cnki．1 籼米米酒和糯米米酒品质的评价 王玉荣1，张俊英2，潘婷1，杜天雨1，杨成聪1，郭壮h 1(湖北文理学院化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，湖北襄阳，441053) 2(鄂尔多斯生态环境职业学院，内蒙古鄂尔多斯，017010) 摘 要 从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品，以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造，并采用电子舌和 色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现，以籼米和 糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P0．05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、成味、 甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现，以籼米为原料酿造的米酒 其涩味、成味、甜味和后味A(涩的回味)及L+、a’和b‘值均显著高于糯米(P0．05)。使用高效液相色谱法检 测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸，且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高 (P0．05)。由此可见，以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。 关键词 米酒；籼米；糯米；品质评价 作为我国传统的低度发酵酒，米酒因具有风味柔 一定的应用潜力¨9I。通过直接显示三刺激值并将其 和、酸甜适口和营养丰富等诸多特点‘1。，而深受消费 转换为颜色空间标度，色度仪可以对食品的亮度、红 者喜爱。米酒的制作过程，实质上就是经过酵母菌、 绿度和黄蓝度进行测定，同时还可以对不同样品间的 根霉和乳酸菌等微生物的作用，使加工原料发生系列 色差进行计算’2…，目前广泛的应用于即食米粉。”o、 生物化学及物理变化的过程旧。，因而原料的化学成 肉类心2。23。、面条心4：和水果心5。等食品色泽评价领域。 分¨j、酒曲种类‘4o及发酵条件”o等均会对其品质产 本研究以籼米和糯米为原料，使用从孝感采集到 生影响。本课题组在前期研究中发现，生产方式。61 的15个凤窝酒曲进行了米酒样品的制备。通过采用 和酒曲来源一。亦会对米酒的品质产生影响。虽然近 电子舌和色度仪，从滋味和色泽两个维度对米酒品质 年研究人员对红米^、香米∽1、黑米¨毗和紫米¨¨等 进行了评价，同时使用高效液相色谱法(highperform． 原料应用于米酒生产的可行性进行了探讨，但不可否 ance liquid 认的是籼米和糯米依旧是米酒生产的主要原料。然 含量进行了测定，进而探讨了原料种类对米酒品质的 而令人遗憾的是，目前关于以籼米和糯米为原料酿造 影响。 米酒品质差异性研究的报道尚少。 1 材料与方法 滋味和色泽作为米酒品质的重要组成部分，其优 劣直接决定了消费者对米酒的可接受性。通过采用 1．1材料与试剂 人工脂膜传感器技术，电子舌实现了食品中酸、苦、 籼米和糯米，市售；凤窝酒曲，从湖北省孝感市孝 涩、鲜、咸和甜味等6个基本味及苦、涩和鲜味等3个 南区、大悟区、孝昌区县和安陆县采集，合计15个；内 基本味回味的数字化评价，具有结果准确和感受阈值 部溶液、参比溶液、阴离子溶液、阳离子溶液和预处理 及强度与人保持一致的优点¨…，目前已经广泛的应 溶液，日本Insent公司；草酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬 用于啤酒Ⅲo、肉制品¨4I、红酒’15{、茶饮料¨“、水产 酸、苹果酸、乳酸、醋酸、H，PO，、KCl和KH：PO。均为 品Ⅲ1和乳制品‘18。等食品的滋味品质评价中，本课题 分析纯，购于洛阳化学试剂厂；甲醇和异丙醇均为色 组前期研究也表明其在米酒的滋味品质评价中具有 谱纯，购于国药集团化学试剂有限公司。