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籼米食味值与品质性状的相关性研究.pdf
20 一 11，№．11 ND；FRY式 C搏ERE信AL≯F筒EE(3料iNDIUS；FORYEREALEE ’’。’●一 籼米食味值与品质性状的相关性研究 陈庆川1，黄 亮1’2，江媛媛1，罗文波1，王佳1，林亲录1’2 (1．中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2．粮油深加工及品质控制湖南省重点实验室，湖南长沙 410004) 摘 要：选取南方主要种植的51个籼稻品种，对其进行食味值、RVA谱、蒸煮品质及外观品质等各项品质指标的 测定，研究了食味值与外观品质、理化性质，蒸煮品质及RVA谱特征值的相关关系。结果袁明，食味值与理化性 质中的直链淀粉及蛋白质含量相关性极显著负相关，与水分相关性不显著；食味值与外观品质中的各项指标的相 关性均不显著相关；食味值与蒸煮品质中的胶稠度呈显著负相关；食味值与RVA谱中的崩解值呈极显著负相关， 与回生值呈显著负相关。 关键词：籼稻；食味值；淀粉黏滞性谱；外观品质；蒸煮品质；理化性质 中图分类号：TS210．1文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2011)11—0004一03 Correlationbetweentastevalueand characteristicsofhsienrice analysis quality Chen Jial，LinQinlul’2 Qingchuanl，HuangLian91”，JiangYuanyuanl，LuoWenb01，Wang ofFoodScienceand South of and 410004，China； (1．College Engineering，CentralUniversityForestryTechnology，Changsha 2．GrainandOil and Controlof ofHunan ProcessingQuality KeyLaboratoryProvince，Changsha410004，China) 1 varietiesofhsienricewhichwere inthesouthofChinawere ABSTRACT：5 tothetaste mainlyplanted selected．According value，RVA and correlationbetweenthemwas spectrum，cookingquality，physical—chemicalpropertyappearancequality，the resultsshowedthat：therewas correlationbetweentastevalueand analyzed．The significantlynegative amylasecontent，protein contentsof not betweentastevalueandmoisture wasno content；There physical—chemicalproperties，butsignificant significant betwee
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