红茶初制工艺对品质影响的研究进展.pdfVIP

广东农业科学2013年第14期 105 红茶初制工艺对品质影响的研究进展 李丽霞，付静 (陕西省资源生物重点实验室／陕西理工学院，陕西汉中 723001) 摘要：初制工艺是红茶品质的关键影响因素之一。红茶的传统初制工艺包括鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘干等，各个工艺阶段 的差异形成了不同品牌红茶的品质特性。综述了目前国内红茶的初制工艺的特点，以期揭示各工艺对红茶品质的影响。 关键词：红茶；制作工艺；品质 中图分类号：S713 文献标识码：A 文章编号：1004—874X(2013)14—0105—04 Research oftheinfluenceof onblacktea progress processing quality ULi—xia．FU Jing Shaaaxi 72300 (Bio—Resources Province，Shoanxi KeyLaboratoryof UniversityofTechnology,Hanzhong1，China) wasthemost factortoblacktea traditional was offresh Abstract：Primaryprocessing key quality．The processingcomposed leaf， and thesefive characteristicsofvariousbrands．Main drying．Differenceamong steps withering，rolling，fermentation developedquality of itemsweresummarizedinthis wellasfuture ofresearchonblackteawere pointsprocessing article，as prospects proposed．Wehope theoreticalbasisfor and ofblacktea． to research provide development words：black Key tea；manufacturingprocess；quality 最早的中国红茶是出现在福建武夷山一带的小种红 叶居多。一般而言，鲜叶嫩度越高，可塑性越强，越有利于 茶[1】。1875年前后，红茶制法由福建传至安徽祁门一带，继做形。且幼叶中香气先质物，如糖苷键合态单萜烯醇类等 而江西、湖北、台湾等省都大力发展红茶。20世纪50年代 含量丰富．随叶龄的增加而下降。糖苷酶活性也随叶龄的 以来．四川、浙江、湖南、云南、广东、广西、贵州等省(区)也 增长而下降，因此，芽叶越成熟，其香气指数越低，成茶品 普遍推广红茶生产。中国红茶分为三类，即小种红茶、工 质也会有所下降。以正山小种红茶为例，“金骏眉”以当地 夫红茶和红碎茶，其中工夫红茶是中国特有的红茶，如祁 高海拔地带生长的“武夷变种”(当地称菜茶)一芽为原料。 门工夫、滇红工夫等[21。这里“工夫”两字有双重含义，一是 采摘在清明谷雨期间，当鱼叶大开，茶芽长到最饱满时，用 指加工的时候较别种红茶下的工夫更多，二是冲泡的时 一芽一叶或少量一