竹笋干燥技术及其对竹笋品质的影响.pdfVIP

曩瞄霍冒塑!!!!婴丝型塑!!!!!些坐!l 1—1802／ts．201606045 DOI：10．13995／j．cnki．1 竹笋干燥技术及其对竹笋品质的影响 蒋小雅1，郑炯1’2+ 1(西南大学食品科学学院，重庆，400715)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715) 摘 要 竹笋营养丰富，是一种传统的绿色森林蔬菜。干燥是竹笋的主要加工方式之一，文中综述了热风干燥、 真空冷冻干燥、微波干燥等技术在竹笋干燥中的应用，以及不同干燥技术对竹笋颜色、质构、营养成分和复水性 等品质的影响，指出了目前研究中存在的问题，并对竹笋干燥技术的发展前景进行了展望。 关键词 竹笋；干燥技术；品质 竹笋又称竹萌、竹芽、竹胎，为禾本科(Poaceae)被广泛使用的干燥工艺。但是由于其干燥时间长，产 品褐变严重，大大影响了产品的销售。在热风干燥过 竹亚科(Bambusoideae)中多种植物的嫩芽的总称，是 由竹的地下茎(竹鞭)上的芽萌发而成…。竹笋的可 程中，其时间与温度对干制品的品质影响尤为巨大， 食用部分约占鲜重的27％，并且因为其低脂、高膳食 因此对这两者的控制显得至关重要。 纤维、富含多种维生素等营养成分使之成为消费者喜 I．2真空冷冻干燥 freeze 爱的食物∽。1。但是，竹笋采收期短、耐藏性差，采收 真空冷冻干燥(vacuumdrying)，也称冷冻 干燥(freeze 后不久便易失水老化¨o。全国每年生产的竹笋仅 drying)，是指将物料冻结到共晶点温度 40％用于鲜食鲜销，其余60％均用于加工。竹笋加 以下，在真空状态下通过升华除去物料中水分的干燥 工方法繁多，主要有水煮、干制、罐制、发酵等¨1。干 方法¨2I。徐艳阳等¨川研究发现，在真空冷冻干燥过 燥脱水是果蔬加工中比较常见的一种方式。目前用 程中采用变温干燥，即前期温度95℃，前期时间6h， 于果蔬脱水干制的方法主要有热风干燥、真空冷冻干 后期温度60℃，后期时间7h，真空度保持在80～ 133．3 燥、微波干燥等卜’。 Pa为最佳工艺，此时冻干笋片的氨基酸保存率 为93．83％；并且干燥时间在4～12h之间为真空冷 1 竹笋干燥技术 冻干燥的主要干燥阶段，在这个过程中排除水分的速 1．1热风干燥 率最大。李加兴等¨41研究表明，物料预冻温度一35 竹笋的热风干燥是采用流动的热风对物料进行 ℃，预冻时间3～4h，冷阱温度一55℃左右，干燥室 真空度7～9Pa，解吸阶段搁板加热温度40℃为最佳 加热和干燥，一般是在带有传动带的干燥机或烘干箱 工艺条件。 中进行∽。。MADAMBA一1的研究发现，在热风干燥 真空冷冻干燥的产品质地比较饱满，形变较小， 过程中竹笋片的皱缩是以其纤维为导向的，并且与其 但是干燥时间长，能耗大，生产成本高。如果能够和 他果蔬的各向同性收缩不同。王瑜等¨叫研究发现， 其他工艺联合干燥，那么将会大幅地降低生产成本。 在不同温度干燥下，温度越高，竹笋的水分含量下降