红茶存储过程品质异变原因与修复建议.pdfVIP

Tea GuangdongI广东茶业 红茶存储过程品质异变原因与修复建议 邬龄盛 (福建省农业科学院茶叶研究所，宁德355015) [摘要]本文立足于红茶品质风格、红茶特性及品质异变等因素下，结合自身研究结果，系统提出红茶品质异变修复建议： 黄芽种茶树品种中火进行品质修复、紫芽种茶树品种中高火进行品质修复、自毫绿芽种茶树品种中低火进行品质修复。 [关键词]红茶；品质；异变；修复；建议 ， 红茶的汤色构成为多种水溶性有色物质的综合反映， 主要色素是多酚类，尤其是儿茶素类的氧化产物—— 茶黄素、茶红素、茶褐素，它们的含量高低与配比， 决定着红茶汤色的质量。 1．2红茶香气风格 红茶香气一般为甜香、清香、花果香等，香气低闷、 青气、烟焦气、高火气、异杂等品质低次。因产品种类、 茶叶品种、产地、季节等不同，有的具特有花香或果蜜香。 香气成分的形成主要在萎凋过程的水解产物、发酵过 程的系列氧化产物及干燥过程的水热反应产物等过程。 1．3滋味风格 红茶系全发酵茶，是中国六大茶类中颇具特色 红茶滋味一般为浓强、醇厚、鲜甜、花果味等， 的一种，其色、香、味的品质特征随着存储过程中， 汤味青涩、淡薄、闷杂等品质差，茶叶中的未氧化儿 常常会出现苦涩、陈闷、生青、霉变等不良气味，对 茶素、茶黄素、茶红素、茶多糖和氨基酸等是形成红 产品销售与品牌的建立影响极大，本文立足于红茶的 茶茶汤浓度、强度、鲜爽度的最主要物质，这些物质 品质风格、红茶特性及品质异变等因素下，结合自身 在红茶发酵中的含量变化有一定规律。正是由于它们 对红茶加工与品质研究结果，系统提出红茶品质异变 的含量变化，在发酵中相应地形成了先有鲜爽度，后 修复建议，不妥之处，请予指正。 为强度，最后为浓度的不同高峰期。 1红茶品质风格 2红茶特性 1．1红茶色泽风格 商品红茶一般分为单芽、一芽一二叶、一芽三四 红茶外形色泽有乌黑、红褐、棕红等类型，以 叶等鲜叶原料加工成的条形茶、曲形茶、珠形茶等， 乌黑油润为佳，花枯、色褐、青褐为次。其色泽形成 但做为茶叶，他们都有以下共同特性。 首先与发酵有关；其次是红茶初制的干燥过程，茶坯 2．1吸湿性：因为茶叶生化成分中含有很多亲水 由湿变干，颜色由红变乌黑或红褐；而油润的程度， 性的物质，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同 主要取决于茶叶内果胶等胶性物质的含量及对制茶 时茶叶又是多孔性的组织结构。这就决定了茶叶具有 工艺技术的掌握。茶水汤色有深浅、亮暗、清浊等 很强的吸湿性。 区别，其中以红亮、清澈为优，红暗、混浊等为次，