我国香蕉粉制备现状.pdfVIP

China Tropical Agriculture 我国香蕉粉制备现状 李积华 ·2 黄茂芳1,2 钟业俊z 中国热带农业科学研究院农产品加工研究所 z国家重要热带作物工程技术研究中心 香蕉是热带和亚热带“四大果品” (荔枝、菠萝、 诸如增强机体免疫力、抗癌、抗氧化、促进心血管健 椰子、香蕉)之一，也是世界上最为广泛栽培的热带水 康、降血压及预防中风、治疗抑郁症等作用。 果。我国香蕉产量一直位居世界前列。然而香蕉果实不 三、香蕉粉的制备工艺 易保鲜、不耐贮运，产后损耗严重。近年我国香蕉产后 目前香蕉粉的制备工艺可分为两类，即冷干燥工艺 损耗率高达近50 ，远远高于我国果蔬采后的平均损耗 和热干燥工艺。冷干燥工艺主要是真空冷冻干燥工艺； 率25％和发达国家的5％。随着我国加入WT0和对东盟 热干燥工艺主要包括：间歇式真空干燥工艺、连续带式 “零”关税的实施，国外高档香蕉产品涌入我国，香蕉 真空干燥工艺、微波真空干燥工艺、喷雾干燥工艺、挤 卖难的问题日益突出，从而严重影响香蕉产业的效益和 压膨化干燥工艺等。 农民增收。自2001年以来，香蕉销售价格较低，收购价 (一)冷干燥工艺 甚至曾经跌到0．2元／公斤以下。因此香蕉深加工对我国 冷干燥工艺主要是真空冷冻干燥工艺，是利用冰晶 香蕉产业具有重要的意义。 升华原理，先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变 香蕉粉有 “植物奶粉”之美称，不仅风味独特，而 成固态的冰，然后在高真空度的室内保持物料温度在三 且具有清热、解毒、生津、滑肠、活血、利尿、通便、 相点以下，给予必需的升华热使物料中的水分由冰晶直 降压、安胎等功效。据分析，香蕉含有丰富的维生素A、 接转化为水蒸气，被真空系统中的水汽凝结器冷凝除 B、c，每100克可食部分含维生素c24．7毫克、维生素 去，从而获得干燥制品。冷冻干燥工艺所得到的产品在 B 0．02毫克、维生素B 0．05毫克，还含有丰富的膳食纤 最大程度上保留了香蕉天然的颜色、香味及活性成分， 维。因此，香蕉粉在日本、北美、西欧等国家深受欢 产品质量好。但真空冷冻干燥工艺难以实现连续化，一 迎。我国香蕉粉生产起步较晚，但近几年发展迅速，市 般需要先将物料在零下25℃下预冻2～3个小时，然后在 场也在不断扩大。 零下40℃～60℃、高真空 (1OPa左右)条件下干燥12d, 一 、 香蕉粉的种类 时左右才能达到干燥要求，而且物料厚度要求很薄，一 目前，市场上的香蕉粉主要有三类：第一类是香蕉 般为5毫米左右，否则需要时间更长。因此，冷冻干燥工 的可食部分经过脱水处理及粉碎后得到的香蕉全粉；第 艺生产效率低，生产成本高，且一次性投入大。 二类是香蕉肉经过酶解液化后制得香蕉汁再干燥得到的 (二 )热干燥工艺 速溶香蕉粉；第三类是香蕉提汁后渣料经过挤压喷爆而 热干燥工艺是利用热能使香蕉中水分汽化，然后去 成的香蕉喷爆全粉。第一类香蕉粉可以在最大程度上保 除水气使香蕉得到干燥的工艺，主要有以下几种： 持香蕉原有风味、颜色和营养；第二类虽然改善了香蕉 喷雾干燥加工工艺：香蕉果肉经热杀酶、护色、果 粉的溶解特性，但在一定程度上破坏了香蕉原有风味和 胶处理、高速剪切乳化、二次均质，进行高压喷雾干 ， 颜色，产品外观不好；第三类香蕉粉的营养损失大，产 燥，干燥由高压喷雾、固定流化床、振动流化床顺序完