第四章 烹饪原料的品质检验4.pptVIP

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 第一节 烹饪原料的品质检验 定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。 意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 第一节 烹饪原料的品质检验 一、影响烹饪原料品质的主要因素 原料的种类对原料品质的影响 上市季节对原料品质的影响 原料产地和栽培饲养方法 同一原料的不同部位 原料的卫生状况 原料的加工储存方法 二、烹饪原料品质检验的标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 （一）国家标准 1.感官指标 原料的外形：色泽、气味、滋味、外观 2.理化指标 原料的内在：营养成分、化学组成、农残等 3.微生物指标 原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的数量与种类等。 （二）商业标准 1.原料的固有品质 2.原料的纯度 3.原料的成熟度 4.原料的新鲜度 三、烹饪原料品质检验的方法和技术 （一）感官检验 1.视觉检验 2.嗅觉检验 3.味觉检验 4.听觉检验 5.触觉检验 （二）理化检验 （三）生物检验 四、烹饪原料质量控制 全面质量管理（TQM） 对一个组织，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法。 危害分析与关键点控制（HACCP） 确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 质量安全（QS） 包括食品生产许可和工业生产许可 。 第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理 烹饪原料变质的主要原因： 1.微生物 2.原料中的酶和其他化学反应 3.昆虫、线虫、和鼠的侵袭 4.不适当的温度 5.失去或得到水分 6.与氧的反应 7.光 8.机械损伤 一、微生物引起的烹饪原料败坏 （一）腐败 细菌 （二）霉变 高糖原料 （三）发酵 厌氧微生物 二、生理和生化引起的劣变 （一）呼吸作用 1.有氧呼吸 2.无氧呼吸 （1）产生酒精 （2）产生乳酸 （二）后熟作用 （三）发芽和休眠 （四）蒸腾和萎蔫 （五）僵直、自溶和腐败 三、昆虫等动物引起的损失 四 抑制微生物败坏的原理 1.高温和低温 2.脱水 3.气体成分 4.酸 5.糖和盐 6.烟熏 7.辐射 8.保鲜剂 五、抑制生理和生化劣变的原理 温度 气调储藏 辐射储存 六、抑制昆虫等动物危害的原理 第三节 烹饪原料保藏技术 一、低温保藏技术和原理 （一）低温对酶活性的影响 （二）低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 （2）降温速度 （3）结合水分和过冷状态 影响微生物低温致死的因素 （4）介质：高水分和pH （5）贮期:时间的长短影响微生物的含量 （6）交替冻结和解冻 4.冻制食品中病原菌控制问题 病原菌： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌 肠球菌 溶血性链球菌 沙门氏菌 ?工业生产实践证明-18℃以下温度为冻制食品最适宜的温度。 （三）低温贮存方法 1. 冷却贮存 又称冷藏，指0-10℃尚不结冰的环境中贮存。 2. 冷冻贮存 冻结贮存，温度低于0℃。 二、干制保藏技术和原理 （一）干燥保藏机制 1.水分活度与干燥 2.水分活度与微生物 3. 水分活度与酶活性 （二）空气干制机制 干燥介质：加热空气、油 介质的作用：带走水分 （三）影响干燥作用的因素 干燥介质的温度 干燥介质的湿度 气流循环的速度 物料的种类与状态 物料的装载量 大气压和真空度 （四）烹饪原料在干燥过程的变化 1.物理变化 收缩 表面硬化 热塑性 疏松度 透明度 2.化学变化 （1）色泽变化 （2）重新水合难 （3）挥发性香味组分损失 （4）糖分的变化 （5）维生素的变化 三、腌制保藏技术和原理 （一）高盐高糖腌渍原理 盐腌 糖渍 （二）发酵腌渍原理 形成乙醇和有机酸的微生物生长 （三） 控制食品发酵的因素 酸度 乙醇 酵种的使用 温度 氧的供量 食盐 四、高温杀菌技术和原理 （一）高温杀菌法 （二）巴氏消毒法 1.低温长时间杀菌法 2.高温短时间杀菌法 3.超高温瞬间杀菌法 五、防腐剂和抗氧化剂保藏原理 （一）防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、丙酸钠、丙酸钙、亚硝酸盐 （二）抗氧化剂 BHA叔丁基对羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂