2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：4.1 食物中毒及其预防.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第四章 食源性疾病及其预防 食品为人类生活中所必需，一般情况下并不具毒性，但被污染时，便会带有毒性。健康人经口摄入一定数量有害有毒的食品引起的疾病，称为食源性疾病。使食品产生毒性的有害物质是多种多样的，从食品的生产、加工、贮存、销售到食用的过程中，食品被污染的方式和程度很复杂。因此有害食品对人体健康造成的危害也表现为不同的形式和程度。有时候是以急性中毒形式出现，此种情况属于食物中毒。还有些被污染食品的有毒物，并不引起食物中毒，而是长期连续通过食物作用于人体，造成慢性毒害，可以表现为致基因突变、致畸形、致癌等作用。这种潜在的危害，对人体健康的影响很大。 食源性疾病在日常生活中，主要表现为消化道传染病和寄生虫病，是食品卫生工作的重点。随着食品营养和卫生学研究的深入发展，膳食对人体营养和健康的重要作用，越来越受到人们的重视。 第一节 食物中毒及其预防 一、食物中毒的概述 (一)食物中毒的概念 食物中毒是指由于食人了被某种微生物或其毒素、有毒化学物质或其他有毒物质污染的食品，所引起的一种急性或慢性中毒性疾病。 (二)食物中毒的特点 食物中毒由于原因不同，所呈现的症状亦有差异。但一般都具有下列共同 特点：潜伏期短，发病急剧，在同一时期内有较多人发病，所有病人都有相同的症状和食用同种食物的病史，停止食用该种食物后，发病即停止，没有人传染人现象。在流行病学曲线上呈现突然上升又迅速下降的趋势，没有传染病流行的余波。 (三)食物中毒的分类 食物中毒的种类很多，一般可分为微生物性、有毒动植物和化学性食物中毒。 1．微生物性食物中毒 微生物性食物中毒主要包括细菌性食物中毒和霉菌毒素性食物中毒两类。 (1)细菌性食物中毒 这是指食进含有大量病原菌＼条件致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌，或食进某些细菌的毒素，如肉毒毒素而引起的中毒，吐疾病。这是食物中毒中最常见的一种类型，在公共卫生中占有重要的地位。细菌性食物中毒一般又分感染型和毒素型两类 感染型食物中毒：由沙门氏菌、变形杆菌及一些条件致病菌引起其特 点是食物中含有大量的生活着的繁殖体。 毒素型食物中毒：可分为肠毒素和外毒素两种，如致病性大肠埃希氏 菌的耐热和不耐热的肠毒素、志贺氏菌肠毒素、副溶血性弧菌肠毒素、葡萄球菌肠毒素等。外毒素有肉毒梭菌毒素。 (2)霉菌毒素性食物中毒 这是指某些霉菌，如黄曲霉菌污染了食品，在适宜的条件下，产生了毒素，这些毒素随食物被人们食人后，引起中毒性疾病，称为霉菌毒素性食物中毒。这类中毒在食品中毒中较少。如赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗中毒等。 2．有毒动植物中毒 有毒动、植物中毒包括有毒动物中毒和有毒植物中毒两类。 (1)有毒动物中毒 这是由于误食或食用某种动物的组织或器官而引起的中毒。如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒等。 (2)有毒植物中毒 这是指误食或食用某种天然毒素的植物而引起的中毒。如毒蕈、发芽马铃薯、四季豆中毒等。 3．化学性食物中毒 化学性食物中毒是由金属、非金属、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。这类中毒通常在误食被化学性毒物污染的食物时发生。引起中毒的毒物，多为剧毒，在体内溶解度大，易被消化道吸收。常见的化学性食物中毒有铅中毒、砷中毒、亚硝酸盐中毒和农药引起的中毒。 (四)食物中毒的初步处理与管理 要认真执行《中华人民共和国食品卫生法》。当发生食物中毒后，应迅速制止和防止中毒的再发生。在食物中毒现场必须及时正确地抢救和妥善安置病人，还要依照卫生部颁发的《食物中毒调查报告方法》，及时向卫生部门报告，配合专业人员进行现场调查处理。 1．立即收集和封存一切可疑中毒食物，禁止再食用、销售、加工改制再食和转移。 2．对收集和封存的可疑食品，在卫生防疫人员取样检验判明原因后，对含有病因物质的食物不能再供人们食用。对不能食用或原因不明的中毒食物，应煮沸1-5分钟或加等量漂白粉搅匀消毒后深埋或烧毁处理。 3．对接触有毒食品的食具、用具、容器设备等必须进行煮沸或用蒸气消毒15—30分钟，或用l％～2％热碱水，或用0．2％～0．5％漂白粉溶液浸泡洗刷消毒。 4．对患者排泄物可用20％石灰水或漂水粉溶液，3％来苏儿或5％石炭酸消毒。排泄物和呕吐物污染家具、地面、墙壁均用5％来苏儿擦洗消毒。对发生食物中毒的单位，应以对人民健康负责的态度，对造成食物中毒的原因提出改善措施。建立健全卫生制度。在烹调、销售过程中严格遵守操作规程。工作人员应定期检查，发现疾病和带菌者，不得从事烹饪和供应工作，必须痊愈后才能接触食品工作。 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒，是最普遍和最常见的一类食物中毒，占有较大的比重。这类中毒多发生在气温较高的季节，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分和营养条件下，细菌在食品上大量生长繁殖，食用前对食品不经