2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：3.8 饮料和调味品的营养与卫生.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第三章 各类食品的营养与卫生 食品是由营养素组成的，食品中所含的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。食品一旦受到外界有害因素的污染，既破坏了食品的营养成分，又危害了人们的健康。研究各类食品的营养价值特点和卫生要求，对于食品的质量管理有着重要意义，是食品营养与卫生的重要内容。 第八节 饮料和调味品的营养与卫生 饮料通常指冷饮食品。我国冷饮食品主要有冰糕(棍)、汽水、冰淇淋、酸梅汤、果子汁、矿泉饮料等。它们是炎热季节消暑的良好饮料。调味品在膳食中所占比例很少，但在调配膳食、改善和增；强食品的感官性质，促进食欲上起着重要作用。常用的调味品有食盐、酱油、醋、味精、面酱、花椒、茴香、桂皮、八角、芥末等。调味品增添食物的鲜香美味，以满足饮食者的习惯要求。 一、饮料和调味品的营养价值 饮料的种类很多，范围广泛，一般按用途和化学成分分类。大多数饮料的原料为水、糖或果汁，还有的加入少量色素甜味剂等添加剂。在各种饮料中，除加入的糖、乳、蛋和果汁中含有营养成分，其他成分没有什么营养作用。饮用后主要是促进体内热量散出，使人体有清爽的感觉。 饮料中的冰糕、冰淇淋等，是由糖、奶、蛋、香精或色素原料组成，其含有的淀粉、糖、蛋白质、脂肪等存在一定营养物质，汽水中所含的二氧化碳可帮助消化。酒精饮料是乙醇含量在5％以下的饮料，如啤酒和各种果酒等，酒精含量低营养丰富，可以增进食欲，促进消化。矿泉饮料中含有多种矿物质，如碳酸氢钠、硫酸钠、二氧化碳、钙、钾、镁等，还含有铁、锌、碘、锰、铜、氟等微量元素，其主要营养功能是提供人体所必需的矿物质元素，促进胃肠蠕动和消化液分泌，增强食欲。有的矿泉水具有医疗作用。 调味品能调节和改善食品的味感和嗅感，对食品的色、香、味起着重要作用。人们生活中密切联系的有酱、酱油、食醋、食盐及味精等。 酱油和酱是人们常用的调味品，都是以大豆、小麦为原料酿造而成。其中所含的蛋白质、碳水化合物、脂肪和矿物质等在发酵过程中，通过微生物的酶系统分解产生出鲜味物质。 食醋也是常用调味品，是以粮食、糖、酒为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。食醋加入食物中能增加味道、促进食欲、帮助消化。在烹调蔬菜中能软化植物纤维，还能溶解动物性食品中的骨质，以促进钙和磷的吸收。 食盐的主要成分是氯化钠，还含有少量的钙、镁、铁、钾、磷等。但因来源不同可含有杂质，如不溶于水的泥沙、硫酸钙等。食盐溶液的渗透能力很强，能提出各种原料中固有的鲜味，食盐也是构成人体的重要元素，机体如果缺盐，就会引起食欲不佳、消化不良等症状。但长期摄人过多的食盐，可引起高血压疾病。 味精的化学名称是谷氨酸钠，是由蛋白质或淀粉发酵而制成的氨基酸，易溶于水，味道鲜美，具有强烈的肉鲜味。因此，能改善食品香味，增加食欲。 二、饮料和调味品的卫生 (一)饮料的卫生 饮料的主要卫生问题是微生物和化学物质的污染。 制作饮料食品时所需的各种原料，主要是水、奶、蛋、糖和食品添加剂等，在使用时要求各种原料均应符合国家规定的卫生要求。如水中铁含量过多或水的硬度过高，均使饮料引起感官变化。蛋、奶原料如不符合国家规定标准，有利于微生物的繁殖，会使其发生变质。饮料中食品添加剂其质量不符合卫生要求，也可以造成冷饮食品的污染。 生产含酸性较高的冷饮食品，不能使用含有有害金属(如铅、锌)的模具或容器，因为有害金属在有机酸中溶解度很大，这也是污染途径之一。 冷饮食品在原料加工、包装、存放、运输和销售等各个环节中，均可导致污染。污染途径可来自空气中杂菌的自然降落，使用的用具和容器不清洁，消毒不严格，加热不彻底，个人卫生差等，另外销售过程也是易污染的二个环节。 冷饮食品的生产和销售多集中在夏天炎热季节，销售量大，做好夏季开业的卫生审查，对保证产品卫生质量起着重要作用，也是预防各种肠道传染病流行的重要环节。 (二)调味品的卫生 调味品多为发酵食品。原料的卫生质量和发酵菌种的纯度对制品的卫生质量关系很大，为保证调味品的卫生质量，用于发酵的粮食原料不得有霉菌和霉菌毒素及化学物质污染。对于生产菌种要经常进行鉴定，发现变异或污染其他杂菌，必须立即停用。 由于生产和销售过程中，经常被微生物污染，为了保证调味品的卫生质量，各种调味品必须达到以下卫生标准。 1．酱油 酱油是指以粮食和其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油。 (1)感官指标 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜。 (2)细菌指标 细菌总数每ml不超过50000个，大肠菌群每100ml不超过30个，