2016食品营养与卫生（财大版）授课教案：4.2 其他食源性疾病.docVIP

食品营养与卫生（财大版）授课教案 第四章 食源性疾病及其预防 食品为人类生活中所必需，一般情况下并不具毒性，但被污染时，便会带有毒性。健康人经口摄入一定数量有害有毒的食品引起的疾病，称为食源性疾病。使食品产生毒性的有害物质是多种多样的，从食品的生产、加工、贮存、销售到食用的过程中，食品被污染的方式和程度很复杂。因此有害食品对人体健康造成的危害也表现为不同的形式和程度。有时候是以急性中毒形式出现，此种情况属于食物中毒。还有些被污染食品的有毒物，并不引起食物中毒，而是长期连续通过食物作用于人体，造成慢性毒害，可以表现为致基因突变、致畸形、致癌等作用。这种潜在的危害，对人体健康的影响很大。 食源性疾病在日常生活中，主要表现为消化道传染病和寄生虫病，是食品卫生工作的重点。随着食品营养和卫生学研究的深入发展，膳食对人体营养和健康的重要作用，越来越受到人们的重视。 第二节 其他食源性疾病 一、细菌性痢疾 细菌性痢疾，简称菌痢，是由志贺氏菌引起的肠道传染病。病的特征是急性肠道溃疡性结肠炎。 (一)病 原 志贺氏菌为革兰氏阴性杆菌，归属于肠道杆菌科。在分类学上可分为志 贺氏、福氏、鲍氏、宋氏四群。病菌对外界适应能力很强，当其随病人的粪便排到环境中，在适当的温度和湿度的避光处，能够生存几天，甚至数星期。当污染食品后，就能造成人群的爆发流行。 志贺氏菌引起的细菌痢疾，是经常发生在夏秋季节的急性消化道传染病，其主要致 病因素为内毒素，毒性很强，在肠道内引起粘膜发炎与坏死，形成溃疡。还能产生外毒素为神经毒素，引起神经麻痹较严重的临床症状。 (二)流行特点 本病的传染源是患有急性、慢性菌痢患者及病源携带者。急性病人排菌多，传染性 强，比较容易引起重视。不典型病例很难诊断，可成隐蔽的病菌散布者。慢性病例能排菌达数年以上，环境散发病例大都是由此而来。 志贺氏菌随患者的粪便排出后，通过手接触用具、食品、生活用品和水等，经口感 染。此种生活接触是造成非流行季节散发病例的传播，在流行地区，苍蝇也起着一定的传播作用。 无论男女老幼对菌痢都有易感性，感染后能产生一定的免疫力；但免疫期很短，也 不稳固。本病全年均有发生，但有明显季节性，多发生在夏秋季节，常因饮食不卫生而得病。 (三)临床表现 志贺氏菌引起菌痢的潜伏期短，多数为1—2天，轻者无腹泻或仅有轻度水样便。重 者呈现突然剧烈的腹痛、呕吐、频繁的腹泻，出现里急后重。初为黄绿色水样便，后有浓血粘液便。发热，体温高达40℃以上。有少数病人，尤其是儿童或老年人可发生中毒性菌痢，肠道症状不明显，但很快出现中枢神经系统中毒，循环衰竭，以致休克等严重症状。 (四)预防措施 从事食品工作人员应定期进行查体，发现有慢性痢疾和带菌者，应 立即停止其工作，经治疗痊愈后方可恢复工作。 广泛开展卫生知识教育，从事食品工作人员应养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲， 大小便后要洗手，工作服注意清洁等。不食腐败变质的食物、生的水果，蔬菜食用时需用清水洗净或用开水烫洗 后再吃。 二、传染性肝炎 传染性肝炎是由多种肝炎病毒所引起的传染病。有甲型肝炎、乙型肝炎和非甲非乙 型肝炎等。急性肝炎通常在2—4个月后恢复，乙型和非甲非乙型容易转为慢性，少数可发展成为肝硬化。 (一)病 原 1．甲型肝炎 病原体为甲型肝炎病毒，为球形，直径为27nm，属于微RNA病毒。主要经口途径 传播，而后进入肝脏，引起肝脏细胞发生病变。 甲型肝炎病毒抵抗力较强，在56C环境中30分钟还能存活，但加热到100℃5分钟 便可使之失活。 2、乙型肝炎 病原体为乙型肝炎病毒，直径为42nm，属于DNA病毒。其结构较复杂，分外壳和 壳心两部分。外壳有表面抗原(HB~Ag)，没有传染性。核心含有核心抗原(HBcAg)和e抗原(HB~Ag)。 乙型肝炎病毒对外界环境抵抗力也很强，在60℃环境中4小时仍能存活，也能耐受 一般浓度的消毒剂，经100℃煮沸10分钟或121℃高压蒸汽加热15分钟才能灭活。 3．非甲非乙型肝炎病毒 病毒体很可能有多种，病毒的颗粒及抗原均未检出。 (二)流行特点 甲型肝炎的主要传染源是病人，主要是通过粪便排出病毒而造成环境污染，通过饮 水和食物经口感染健康者。乙型肝炎传染源主要是病人和病毒携带者，通过输血和生活中密切接触方式而造成传播。非甲非乙型肝炎的传染与乙型很相似。 人易感染传染性肝炎，感染后不一定都有明显的临床症状。感染甲型肝炎后，可获 持久的免疫力。乙型肝炎感染以儿童为多，也有再次感染的可能。非甲非乙型肝炎之间没有交叉免疫，也可重复感染。 (三)临床表现 传染性肝炎的病状，类型很多，而且轻重不一。 1．甲型肝炎 本症潜伏期较短，一般为15—45天，起病较急，体温升高，明显症状为全身乏力， 食欲不好，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。尿色深，巩膜及皮