2016食品保藏原理（高教版）讲义：第二章 食品的干制保藏.docVIP

《食品保藏原理》参考讲义 第二章食品的干制保藏 ?干燥的定义：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 ????食品的干藏：脱水干制品在它水分降低到足以防止腐败变质的水分后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 食品干燥的目的 提高食品的保藏性能；? 有利于食品的包装和流通? 形成特殊的风味、方便食用 湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水 分占总质量的百分比。 干基湿含量：是以不变的干物质为基准，指 湿物料中水分与干物质质量的 百分比。 食品物料中水分存在的形式: 自由水、结合水 食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 测定水分活度可利用空气与物料的充分接触，达到空气中水蒸汽分压和物料表面的水蒸汽分压得平衡，此时的水蒸汽分压与纯水的饱和蒸汽压之比即为水分活度。 物料中的水分与一定温度t、相对湿度φ的不饱和湿空气达到平衡状态，此时物料所含水分称为物料的平衡水分。 在干燥过程中能除去的水分只是物料中超出平衡水分的那一部分，称为自由水分。 将完全干燥的食品置于各种不同相对湿度的试验环境中，经过一定时间，食品会吸收空间的水蒸汽水分，逐渐达到平衡。这时食品内所含的水分对应的相对湿度称为平衡相对湿度。 如果 awφ时，解吸水分(干燥) 如果 awφ时，吸附水分 如果 aw=φ时，达到平衡 1．1水分活度与微生物的关系 1．1．1微生物生长和水分活度的关系 只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.88，霉菌为aw0.8。 2微生物的耐热性因环境的水分活度不同而有差异。 降低水分活度除了有效地抑制微生物的生长外,也将使微生物的耐热性增大. 1．1．3细菌芽孢的形成及毒素的产生和水分活度的关系 1．2水分活度与酶的关系 酶的活性与水分活度之间存在一定的关系，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大。酶反应速率随水分活性增加而增加 1．3水分活度对其他变质因素的关系 2、食品的干制过程 2．1干制过程的湿热传递 2．1．1湿物料的热物理特性 2．1．2影响湿热传递的因素 （1） 湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。 （2） 当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。 （3） 以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。 （4） 空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的速度。 （5） 加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。 2．1．3湿物料在干燥过程中的湿热传递 （1）给湿过程 把湿物料中的水分从其表面层向加热介质发散的过程称作给湿过程。 （2）导湿过程 由于给湿过程的进行，湿物料内部建立起水分梯度，因而水分将由内层向表层发散。这种在水分梯度作用下水分由内层向表层的发散过程就是导湿过程。 食品的干制过程，实质上是热和质的传递过程，即食品从外界获得热量，使本身所含的水分向外扩散和蒸发的结果。 ?温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（雷科夫效应） 2．1．4食品干燥过程的特性 1.干燥曲线 干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。 该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。 任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：和_的过程。 2.干燥速度曲线 干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。 3.食品温度曲线 食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。 2．1．5食品干制工艺条件的选择 食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量 干燥开始，物料湿度稍有下降（AB），此时是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。这段曲线的持续时间和速率取决一物料厚度与受热状态。 BC段称为第一干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率