2016食品保藏原理（高教版）讲义：第四章 食品的低温保藏.docVIP

第四章食品的低温保藏 食品低温保藏原理:利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。 1.1低温对微生物的影响 1．1.1 微生物的耐冷性 1.1.2低温对微生物的抑制作用 当微生物的生长繁殖速度下降到零时的温度称做生物学零度（Biological Zero），通常为0℃。 低温只是抑制微生物的生长繁殖,是抗菌作用而非杀菌作用. 1.2低温对酶活性的影响 一般地，低温特别是冻结将对酶的活性产生抑制作用. 2 食品的冷却和冷藏 2.1食品的冷却:将食品的温度降低到接近食品的冰点,但不冻结. 2.1.1冷却的目的 冷却的主要目的是降低食品的温度以抑制微生物和酶等变性剂的作用，延长食品的保质期。 （二）预冷速度和时间 1．预冷速度 预冷就是食品不断放出热量而降低温度的过程。预冷速度就是用来表示该放热过程的快慢的物理量。 2．预冷时间 预冷时间是摘将食品从初温t0冷却到预定的终温t是所需时间，以τ表示。 （三）预冷方法 常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 1．空气冷却法 它是将食品放在冷却空气中，通过冷却空气的不断循环带走食品的热量，从而使食品获得冷却。 优点：简便易行，缺点:冷却速度慢，冷却食品干耗较大及冷风分配不均匀等。 2．水冷却法 即将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。水冷却法通常有两种方式：浸渍式和喷淋式， 水冷却法的优点是冷却速度快、避免了干耗、占用空间少等。 缺点：损害食品外观、易发生污染及水溶性营养素流失等 3．冰冷却法 即冰直接与食品接触，吸收融解热后变成水，同时使食品冷却的方法。其特点是冷却速度快，鱼体表面湿润、光泽，且无干耗。 4.真空冷却法 原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的，特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。 优点是冷却速度很快，缺点是成本较高，少量不经济。 2食品的冷藏 冷藏是将食品的品温维持在冰点以上某一温度范围内的贮藏过程。 冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间较长、最普遍采用的食品贮藏方法。CA冷藏法。 2.2.2空气冷藏法 空气冷藏法：是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。 食品冷藏工艺和控制 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。这些工艺条件可随食品种类、储藏期的长短和有无包装而异。P59表2-5部分食品的冷藏工艺要求 影响因素： 1/冷藏温度 是冷藏工艺中最重要的因素。食品的贮藏期是贮藏温度的函数，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 2/空气相对湿度冷藏室内空气中的湿度对食品物料的耐藏性有直接的影响，冷藏室内空气既不宜过干也不宜过湿，应根据不同物料选择合适的相对湿度。 3/空气循环 一般冷藏室内的空气保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环。**只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低的程度。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。 4/通风换气 通风换气的方法有自由通风换气和机械通风换气两种。 5/包装及堆码 包装方法可采用普通包装法，也可以用真空包装及充气包装法 6/产品的相容性 存放在同一冷藏室中的食品，相互之间不允许产生不利的影响。 2.2.3 食品在冷藏过程中的质量变化 1．干耗 干耗的定义：食品在冷却时，不禁食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，由于分子的扩散作用，表面水分蒸发，出现干燥现象，当食品中的 水分减少后，就造成了重量损失。 干耗的机理 ：假设单位时间内食品的干耗为W(kg)，其表面积为F(m2)，食品表面的水蒸气分压为Pf(N/m2)，与食品接触的空气的水蒸气分压为Pm(N／m2)，那么下列关系式成立：W = β F(Pf - Pm)×9.8 (3．1) 式中β为食品表面的蒸发系数或升华系数，kg／N。 β、F都是与食品本身有关的物理特性，因此对于某个食品而言，它们是常数。这就是说；干耗是由食品表面与其周围空气之间韵水蒸气压差来决定的，压差越大，则单位时间内的干耗也越大。 影响干耗的因素： （1）热量 供给的热量越多，则干耗速度越快。 （2）堆垛密度及装载量 堆垛的密度与食品干耗的关系 （3）冷藏或冻藏条件 冷藏或冻藏温度越低，空气相对湿度越高及流速越小则食品的干耗也越少。 （4）空气流速 空气流速对干耗的影响会因食品种类而有所差异。 （5）冷库的建筑结构 减少干耗的方