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社団法人青森県薬剤師会衛生検査センター 機能志向食品市場 食品安全モニター 食品の安全性に関する意識等について調査 食品の安全性の観点から感じている不安の程度 食品購入時に最近、重視したこと 食の安全?安心の係わり 安全かどうかは科学的評価によって決まる 安心できるかどうかは心理的なものである 安心＝安全＋正確な情報 安全な食品＝安心できる食品への努力による 食品衛生管理 工程管理の重要性 衛生管理システム 一般的衛生管理プログラム衛生標準作業手順書（SSOP）を作成  HACCPシステム7原則12手順 HACCPシステム HACCPチームを編成する 食品の説明?記述（安定性、賞味期限、包装、流通形態） 製品の使用方法を確認する 製造工程一覧図（フローチャート）の作成 製造工程一覧図の現場での検証 危害要因を分析する （原則1） 必須管理点（CCP）を設定する （原則2） 許容限界（クリティカルリミット；CL）を確立する （原則3） CCP の測定（モニタリング）方法を確立する （原則4） 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する （原則5） 検証方法の手段を確立する （原則6） 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する （原則7） 一般的衛生管理プログラムとは何か？ HACCPプランを効果的に機能させるための前提となるプログラム HACCPシステムによる衛生管理の基礎として整備しておくべき衛生管理のプログラム Prerequisite　Program　　　　　PP なぜ一般的衛生管理プログラムが　　　　必要なのか？ HACCPシステムは単独で機能するものではなく、包括的な衛生管理システムの一部であり、前提となる一般的衛生管理プログラムが必要である。 GMP（適正製造基準）Good Manufacturing Adminisutoretion 米国?EU等で食品の衛生管理の手法として整備されてきた。 製造環境をきれいにすれば安全な製品が製造できる。 一般的衛生管理プログラムの要件 施設設備の衛生管理 従事者の衛生教育 施設設備、機械器具の保守点検 そ族昆虫の防除 使用水の衛生管理 排水および廃棄物の衛生管理 従事者の衛生管理 食品等の衛生的な取り扱い 製品の回収プログラム 製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検 衛生管理体制の確立 　責任者の選任　　（食品衛生責任者を中心に衛生管理体制を確立） 　衛生管理状態を点検し、不備を速やかに改善 　作業担当者、作業内容、頻度、点検方法　　　　　　　　　　　　　　　を記載したSSOPを作成 　SSOPの掲示?遵守?記録等による実施状況の確認 衛生標準作業手順 ( SSOP）の作成 １．SSOPの目的　　 　いつ、どこで、誰が、なにを、どのようにすべきかを文書として定め誰でも確実に実施できるようにする。 　統一化する。 ２．SSOPの要件 　具体的で実行可能なものである。　 　現場の意見を取り入れる。 　責任と権限を明確にする。 　誰でも見やすく、使いやすい内容である。 1.施設設備の衛生管理 施設の周囲 施設設備 天井?内壁 照明設備 換気、空調設備 窓、出入り口 便所 　　　 　　　 １. 機械器具の保守点検 １.そ族昆虫の防除 虫やねずみが工場内に侵入しないようにする 作業は専門業者と工場の両者で行うのが効果的 捕虫機の適切な管理 誘引灯の点灯 粘着テープやその周囲に死骸が多数付着していないか？ ２.　従事者の衛生教育 「なぜ、この作業をしているのか？」 の理由を全員に理解させる 一般社員??? 模範となるような知識を身につける 　　　　　　　　 新入社員教育は徹底した教育 パート 　 頻繁に人員が入れ替わるので入社時に 　アルバイト　　 徹底した教育訓練が必要。 ２.従事者の衛生管理 工場に入る人はきれいに！ 汚い人が作業したらおしまい！ 　　 工場入場のルールを定める 手洗い（洗浄）の重要ポイント 湯水→43℃以上 　　　（アメリカでは義務付け） 汚れ物質を軟化 汚れ物質と洗浄剤の乳化を容易にする 固形油脂の融点は30～50℃付近 タンパクの凝固は60℃位で開始 固形よりは液体石鹸 すすぎの時間及び回数が鍵！ 手洗い前後の細菌検査結果 作業服の正しい着用方法 加工業でなくても必要です こんな癖や行動ありませんか？ 髪を触る 頭をかく 鼻を触る 顔を触る 作業中に鼻をかむ 黄色ブドウ球菌 ３．食品の衛生的取り扱い すべての食材を清潔に扱う！ ４.使用水の衛生管理 きれいな水（飲用適）を使おう