第一章食品工艺学绪论.ppt

工艺特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程； 采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量； 加工操作的次序或组合即工序； 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。 食品工艺学的研究内容和范围 （一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏 1.食品原料特性 有生命活动:大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好，需要进行保藏，在低温下可减慢变质。 季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生长期不同；收获期不同。 复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子。 不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。 易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。 按照变质发生的容易程度可将原料分类 极易腐败原料（1天—2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜； 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质； 中等腐败性原料（2周— 2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜； 不易腐败原料（2 — 8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 引起食品(原料)变质的原因： （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色 食品保藏途径： 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理。杀死微生物：高温，辐射。灭酶：加热可以灭酶。 （2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射等。 能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发酵原理：生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。如豆腐乳，食醋，酸奶等。 （4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用；低温；气调等。如果蔬。 （二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 食品的质量要素： 质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期 食品质量标准：食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标：外观、色泽、风味 理化指标：营养素含量或化学成分 卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期：以天、月、年计保质的时间 什么是食品质量与安全？ 食品质量：食品质量涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。 食品安全：食品安全是指评价食物是否含有有损于消费者健康的急性或慢性危害物的过程，或保障食物的生产符合标准过程。 食品质量与安全：是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。 用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。 食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。 加工对食品质量的影响： 加工影响食品质量（不好的） 加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样 加工食品质量有好的影响 肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口 农田 农产品生产 食品加工 流通 餐桌 食药局 环保局 林业局 农业部 质检局 商务部 工