食品杀菌技术的种类及其应用领域.pdfVIP

肉类 工 业 质量 ·卫生 ·标准 ·安全 软罐头食品的杀菌 刘永强 广州食品企业集团有限公司皇上皇肉食制品厂 广东广州 510240 摘要 必须采用正确的杀菌方式，杀灭软罐头中的微生物，保证产品的贮藏安全和产品质量。探讨了软罐 头食品中的微生物及其对微生物的控制、杀菌工艺条件的确定方法等问题。 关健词 软罐头食品 微生物 杀菌 质量 Sterilizationofsoftcanedfood Therightsterilizationtechniquemustbeusedtosterilizethe nicroorganismsinthesoftcannedfoodsinor- dertoensurethesafepreservationandgoodqualityofthecanned mlcroorganlsmsinthesoftcannedfoods,the .Themic阴rganismst controllingmicroorganismmethodsandthesterilizingtechnologies alsosummarizedinthispaper Keywordssoftcannedfood;microorganism;sterilization;quality 自古以来，食品的贮藏一直采用腌制、干制 箔盘两种，食品包括需要容器的食品和液体食品， 和烟熏等方法而达到长期保存的目的。近代以来c 品种有炖制食品、豆浆、米饭类鱼糕、鸡蛋、豆腐 人们认识到食品的腐败是由于微生物的作用所致， 等。 为了贮藏食品，不断进行微生物的杀菌尝试，并且 结扎食品是将包装材料一端用铝线结扎起来， 应用于生产实践。然而，由于罐头盒本身份量重， 装人食品后，另一端也用铝线扎紧，进行高温高压 以及长时间加热使风味受到影响，所以未必能满足 杀菌的食品，这类食品主要有火腿肠、鱼肉香肠、 消费者的要求。金属罐、玻璃瓶长期以来一直成为 咖Pj制品等。 罐头食品的主要形式，近年由于塑料和铝箔复合袋 2 食品中的微生物 的应用，制成了多种多样的软罐头食品，这类食品 具有质量轻、体积小、便于携带、容易开启等优 食品中存在着各种不同的微生物，有的腐败微 点，在军需、民用、旅游等方面得到了广泛的应 生物能在食品中繁殖，并在食品中发生作用，使食 用，生产迅速发展，成为一门新兴的食品加工技 品感官特性产生变化导致腐败而失去可食性。腐败 术。 菌的种类随食品种类和保藏状态而异。从许多研究 结果所知，其代表性的有革兰氏阴性菌中的假单胞 1’软罐头食品的定义 菌属、产碱菌、大肠菌、肠杆菌等;革兰氏阳性菌 软罐头食品是指除用蒸煮袋密封包装的食品 有微球菌、葡萄球菌、芽抱菌、乳酸菌等。 外，凡装在密封塑料容器内，经封口或结扎，在细 某些微生物常常在高温的泉水中也能生存，人 菌抱子的致死温度 (12090)下，经过湿热高温高 们一般把SS℃下能繁殖的微生物称为高温菌，有 压杀菌达到商业无菌的食品。 芽抱杆菌、梭菌属的芽抱菌、乳酸菌、放线菌等种 经过正确的高温高压杀菌程序，软罐头能够在 类。这些高温菌不仅在高温下能繁殖，而且大都能 常温下长期保存。软罐头食品是多学科的综合成 长出耐热性芽抱来抵抗加热杀菌，它们