食品流变特性研究的进展.pdfVIP

发 展 论 坛 粮油加工与食品机械 食品流变特性研究的进展 周宇英 　唐伟强 (华南理工大学工业装备与控制工程系) 　 【摘要 】概述了近几年来国内外有关食品流变特 其振幅及相位都将发生改变 , 传感器接受超声波并使其 性的研究及其进展情况 , 介绍了国内外对研究流变学 转换成电信号 , 经过放大进入时域显示器 , 然后再经过 而开发的测量仪器的现状 , 以及对固态 、液态等食品 一个快速傅氏变换处理 , 最后进入频谱显示器 。在某一 物料流变特性的研究情况 。 超声波频率下 , 从振幅和相位谱的比较中可得出衰减系 　 【关键词 】食品流变学 ; 流变特性 ; 研究进展 数和纵向速度 , 进而可计算出试样的剪切储能模量及剪 中图分类号 : TS2017 　　文献标识码 : A 切耗能模量 。此方法不仅可用于实验研究 , 也为生产控 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2001) 08 - 0007 - 03 制的在线测量提供了可能性 。 流变学是研究物质形态和流动的学科 。食品流变学 12 　用阶跃变化剪切速率法测量触变特性 是食品、化学 、流体力学间的交叉学科 , 主要研究的是 这项测量技术是在测量时首先选定一个参考剪切速 食品受外力和形变作用的结构 。由于食品物料的流变特 率对试样进行剪切速率的剪切 , 直到一个恒定的平衡剪 性与食品的质地稳定性和加工工艺设计等有着重要关系 , 切应力 。此时使剪切速率产生一个阶跃的变化并记录下 所以通过对食品流变特性的研究 , 可以了解食品的组成 、 初始的剪切应力值 , 然后使剪切速率回到参考值 , 再用 内部结构和分子形态等 , 能为产品配方 、加工工艺 、设 同样的方法取不同的阶跃变化量就可得到一组剪切应力 备选型及质量检测等提供方便和依据 。食品流变学研究 和剪切速率的实验数据 , 用这一组数据做图可得到一条 起步较早 , 但是由于食品体系的复杂性 , 早期流变学的 恒定结构流动曲线 。试样的触变程度可由流动曲线中各 研究主要是一些经验性的测定 , 例如产品在 自身质量下 曲线间的差异程度来决定 , 差异越大 , 触变程度就越高 。 其流动性 、铺展性和碎裂性的测定等 。近年来 由于食品 13 　多桨圆筒测量融化巧克力屈服应力 科学工作者为了提高对食物加工性 , 特别是食品的深加 Wilson 等用带桨叶的同心圆筒流变仪对融化巧克力 工性 、工艺及设备设计的依据性等的需要 , 食品流变学 的屈服应力进行了测量 , 发现用单桨方法时 , 启动速度 的研究变得愈来愈广泛 。随着研究活动的深入 , 研究手 对屈服应力有明显的影响 , 而用多桨方法时 , 启动速度 段亦有了较大地发展 , 表现在先进的流变学测试仪器的 低于 0 23r/ min 时 , 对屈服应力的测量没有明显的影响 。 引入和开发 。应用先进测试仪器 , 使实验与研究在建立 此方法可克服普通双圆筒方法测量时的壁面滑移现象 。 食品物料的流变特性力学模型上更为方便 。现就上述 问 14 　三平板法测量蠕变模量 题作一概述 。 这种仪器的测量部分由 3 个平行的平板组成 , 试样 放置在上下板与中间平板构成的空间内。为防止试样滑 1 　测量仪器的改进进展