苏州“三虾宴”.pdfVIP

苏 州 杂 志 二 。 一四 四 苏州 “三虾宴” 叶正亭 每年初夏，梅子初黄时，河虾有籽、有 的虾子酱油。 Nu-,t，我有一种期盼，盼龙祥的电话 ，等吃 夏 日，白切肉蘸虾子酱油，真是姑苏时 三虾宴。每年的三虾宴结束时，每名被邀的 令美昧一绝。小时候，吃这样的菜是难得 食客还能得到一瓶他 自制的虾子酱油，给 的，母亲买一块肋条 肉，放几根扁尖 ，一砂 人一个夏季的鲜美。因为年复一年，便成了 锅肉汤笃好了，汤与肉分离开 ，肉冷却 ，切 心里的期待。 开，切成片，便是令人垂涎的白切肉。汤里 甲午端午后一周，正是 24个节气中的 是要落冬瓜的，淘冷饭吃最爽。白切肉绝对 “芒种”日，“三虾宴”如期在苏州新聚丰菜 是限量供应，每人一到两块。最精彩的是， 馆拉开帷幕，食者基本固定，有记者、书画 买一小瓶采芝斋生产的虾子酱油，用那酱 家、作家、美食评论家、餐饮企业家，今年还 油蘸白切肉吃，那是一辈子也忘不了的美 来了几个中央电视台的，有主持 、编导等， 味，是苏州人夏令的期盼。如今时代变了， 还有央视节 目特邀嘉宾、来 自北京的美食 食品丰富了，人们看到大块的猪肉，就像看 评论家。 到阶级敌人似的，我以为大可不必。我眼前 “三虾宴”的幕后指挥家是苏州烹饪学 的一大盆白切肉，每一片面积很大，切得很 会会长华永根。主刀操作的是新聚丰菜馆 薄，瘦肉肥肉，红白相间，卷成一朵花，很是 老总、中国烹饪大师朱龙祥。 诱人 ，轻轻夹起一朵 ，蘸上浓墨重彩 ，慢慢 我曾经把 “三虾宴”叫作 “虾子宴”，“苏 送人嘴里，体会时令之美，姑苏之美。 州人把一粒虾籽做成一席宴”，现在看来 ， 冷盆中令人称绝的还有一道 “虾籽 白 还是称 “三虾宴”更准确。 鱼”。 t 何谓 “三虾”?虾仁、虾籽、虾脑。 “虾籽鲞鱼”向为苏州土特产 ，出名的 “三虾宴”冷盆用了白切肉、带籽盐水 是采芝斋糖果店的产品，用咸鲞鱼做的，外 虾 、虾子白鱼 、熏正塘、盐水猪手 、蘑菇三 面涂满了虾籽，装在塑料盒子里。时过境 虾、糟鹅等。每名食客面前都有两只碟，一 迁，尽管采芝斋虾子鲞鱼现在仍然卖得好， 只放醋，还有一只就是放虾子酱油。这还不 但用今天健康食品标准来衡量，那玩艺实 够，在 白切肉、盐水猪手旁边，专配了碗装 在太咸了。我的口味算是比较重的，但两碗 92 这两道菜都是苏帮菜中的经典之作， 记得过去苏州人喜宴，一道虾子蹄筋是必 上的，是讨 口彩的。蹄筋是干货，需要发泡， 发蹄筋有三种方法 ：水发、油发和半油发， 菜馆一般选用半油发。盘中的蹄筋是酥软 的，却也不