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全麦粉和麦芯粉的区别 小麦的组织结构主要包括皮层{ 中表层 中果皮 内果皮 种皮 珠心层）、糊粉层、胚 （含有胚芽）、胚乳等。 1、皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐，这些物质是人体均不能消化 吸收（应该除去，正常人不需要食用）； 2、糊粉层含有蛋白质、B 族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养角度来分析糊粉层 含有丰富的营养成分，特别是B 族维生素是人体所必需求的，如果缺乏B 族维生素会产生脚 气病 （糊粉层中的蛋白质与面筋质的高低无关， 3、胚的营养极为丰富，同胚乳相比，它提供了3 倍的高生物价蛋白质，7 倍的脂肪， 15 倍的糖及6 倍的矿物质含量，是含维生素E 最丰富的植物资源。且含硫胺酸、核黄素及 尼克酸。所含脂肪主要是人体必需的饱和脂肪酸，其中三分之一是亚油酸，此外还含有少量 的植物固醇和磷脂等。 4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。从营养角度考虑以上均应 保留，面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络面团的关键物质。 蛋白质：麦皮和胚中的含量比胚乳中高。皮层中，糊粉层的蛋白质含量最高。 脂质： （1）含量：一般在2.94%左右 （2）种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质 （3）分布：胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0% （4）脂质的作用和影响：脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体 健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变。 维生素： （1）种类：Vb, Ve, 泛酸，Va 很少，不含Vc 和Vd （2）分布：胚：水溶性Vb，Ve；糊粉层：Vb6，烟酸 （3）面粉中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质 表 1 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计） 物质种类 胚乳 糊粉层 皮层 胚 总计 淀粉 100 － － － 100 蛋白质 65 20 5 10 100 脂肪 25 55 － 20 100 纤维素 5 15 75 5 100 糖 80 18.5 － 1.5 100 全麦粉分两种：一种是含有麸皮的全麦粉，一种是不含麸皮的全麦粉，按加工工艺分： 机械加工的全麦粉和石磨加工的全麦粉 石磨加工的面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25 转}，磨温低的特点， 同 时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏，因此完全保留了谷物中的 蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分，而且人体很容易吸收。特别是石磨加工 的面粉含有维生素E 是普通面粉的 18 倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁； 三是原色原味，不含任何添加剂。有营养、更有天然之香味， 国内市场上所谓的“全麦粉”从感官和使用上基本分三类： 一类是没有麸皮的全麦粉,代表性的就是奥地利焙烤（backaldrin ）公司的全麦粉 (Whole Wheat Flour)，此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小 麦面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和 纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包,麦香味很好。 另一类是市场上比较多见的 “全麦面包粉”,此类产品主要是由面粉厂生产,包装跟普 通面粉一样为50 斤/包,是直接当面粉使用的,为面包主料,添加量为 100%。但此类产品的缺 点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮,产品缺少麦香味,做出来的土司面包口感粗糙, 无麦香味。 还有一类就是安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉，百钻全麦粉在面包中的添加量是面 粉的 15%—20%,此类产品