冷却猪肉贮藏过程中主要腐败菌的聚类分析.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(12)：2531-2537 ScientiaAgriculturaSinica doi：10．3864~．issn．0578-1752．2011．12．015 冷却猪肉贮藏过程中主要腐败菌的聚类分析 李苗云，赵改名，张建威，张秋会，朱应举 (河南农业大学食品科学技术学院／河南省 肉制品加工与质量安全控制重点实验室，郑州 450002) 摘要：【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌，为微生物的控制和货架期 的延长提供理论依据。I方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面，托盘包装后在4℃下贮藏，测定不同贮藏 时间的品质状况，对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时，单一菌类与混合菌 组被聚为 3组，单一菌类为一组，不同混合菌类被聚为两组 气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌 的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中，且距离最小，其欧氏平方距离为 45．797。因此，影响肉品腐败 不是单独的某一类微生物的作用，而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时，在混合细菌 (包括 气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌)导致产品腐败的进程 中，气单胞菌对腐败的群体效应起关键 作用。 关键词：冷却猪肉；腐败；腐败菌；聚类分析 ClusterAnalysisoftheMainSpoilageBacteria DuringStorageinChilledPork LIMiao—yun，ZHAOGai—ming，ZHANGJian—wei，ZHANGQiu—hui，ZHUYing-ju (CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity／HenanKeyLaboratoryofMeatProductProcessingand QualiytSafeytControl,Zhengzhou450002) Abstract： [Objective] Theexperimentwastodeterminethekeyspoilagebacteriainwholespoilageeffectduringstoragein ordertoprovideatheoreticalbasisformicrobialcontrolandshelflifeextension． 【Method] Singleandmixedbacteriawere inoculatedtochilledporksurface．Thechilledporkspoilagequalitiesatdifferentstoragetimesweredetemr inedbytray-packagedat 4C．Thequalityindexesofdifferentgroupswerestudiedbyclusteranalysis．[Result] Thesingleandmixedbacteriainchilled tray·packagedporkwereclusteredtogetherintothreesortswhichonewassinglebacterium andtheothersweredifferentmixed bacteria．Agroupofmixedbacteria(includingAeromonashydrophi舰 Brochothrixthermosphacta，EnterobacterandPseudomonas) andnautrallycontaminativemicroorganismswereclusteredtogetherinonesort．ThehereditydistancewastheleastanditsSquared Euclideandistancewas45．797．Therefore，itwasnotonetypemicroorganism butthecombinedspoilagebacteriatomeatspoilage qua