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厨房人员考试食材采购质量把控题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.新鲜猪肉的颜色应该是（）

A.暗红色B.灰白色C.淡红色D.深红色

2.优质大米的特征不包括（）

A.颗粒饱满B.有异味C.色泽清白D.无杂质

3.采购蔬菜时，判断其新鲜度的关键指标是（）

A.形状B.重量C.水分D.大小

4.新鲜鸡蛋的蛋黄（）

A.扁平B.散黄C.饱满有韧性D.颜色暗淡

5.以下哪种鱼类的新鲜度最好（）

A.鱼眼浑浊B.鱼鳃鲜红C.鱼鳞脱落D.有异味

6.挑选食用油时，优质油的透明度应该是（）

A.浑浊B.清澈透明C.有沉淀物D.有悬浮物

7.合格的面粉含水量一般在（）

A.10%以下B.13%-15%C.18%以上D.20%左右

8.新鲜的牛奶具有（）

A.酸味B.淡淡的乳香味C.臭味D.酒精味

9.采购干货时，要注意检查（）

A.包装是否完好B.颜色是否鲜艳C.重量是否达标D.品牌是否知名

10.新鲜豆腐的质地应该是（）

A.粗糙B.有弹性且嫩滑C.松散D.黏手

多项选择题（每题2分，共10题）

1.采购肉类时，需要检查的项目有（）

A.检验检疫证明B.肉质弹性C.颜色D.有无注水迹象

2.优质蔬菜的特点包括（）

A.无病虫害B.形状怪异C.色泽正常D.水分充足

3.挑选水果时应关注（）

A.甜度B.表皮有无损伤C.硬度D.香气

4.衡量食用油质量的指标有（）

A.酸价B.透明度C.气味D.水分含量

5.采购大米时可从哪些方面判断其质量（）

A.腹白大小B.硬度C.新鲜度D.杂质含量

6.合格的禽蛋具有以下特征（）

A.蛋壳完整B.气室小C.无异味D.摇晃有声音

7.选购海鲜时应注意（）

A.新鲜度B.来源C.包装D.重量

8.优质调味品的特点有（）

A.香气纯正B.无异味C.色泽正常D.包装精美

9.采购干货时需留意（）

A.干燥程度B.有无霉变C.产地D.价格

10.检查豆制品质量可从（）方面入手

A.色泽B.气味C.质地D.生产日期

判断题（每题2分，共10题）

1.颜色过于鲜艳的食材一定是优质的。（）

2.有异味的肉类经过加工处理后可以使用。（）

3.蔬菜上有少量虫洞说明没有使用农药，更安全。（）

4.新鲜的鸡蛋摇晃时没有声音。（）

5.只要海鲜活着就一定新鲜。（）

6.优质大米煮饭时不会粘锅。（）

7.食用油有沉淀说明质量不好。（）

8.干货只要干燥就可以采购，无需关注其他。（）

9.豆腐表面有少量黏液是正常现象。（）

10.采购时只要价格便宜，食材质量差点没关系。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述采购新鲜肉类时的质量把控要点。

答：查看检验检疫证明，观察肉色正常、无异味，触摸肉质有弹性，按压后能迅速恢复，检查有无注水迹象。

2.怎样判断蔬菜是否新鲜？

答：看色泽鲜艳自然，无枯黄；检查表面无损伤、无病虫害；捏起来水分足、质地硬挺，不发蔫。

3.采购食用油要注意哪些方面？

答：关注透明度清澈无杂质，闻气味无异味、有正常香味，查看酸价等指标在合格范围，选正规品牌产品。

4.挑选水果时，如何通过外观判断其质量？

答：观察表皮光滑、无明显伤痕和斑点，色泽均匀鲜艳。果柄新鲜、未干枯，果实形状正常，无畸形。

讨论题（每题5分，共4题）

1.在食材采购中，如何平衡质量与成本的关系？

答：优先确保质量合格，选正规供应商建立长期合作争取优惠。批量采购降低单价，合理规划库存减少损耗，筛选性价比高的食材。

2.谈谈你对建立食材追溯体系重要性的理解。

答：可快速定位问题食材来源，及时召回处理，保障食品安全。增强消费者信任，便于监管部门监督，促进企业规范采购流程。

3.当市场上食材供应不稳定时，怎样保证采购质量？

答：开拓多个采购渠道，与供应商提前沟通确保供应。增加库存储备，加强验收环节把控，对替代食材严格评估质量。

4.举例说明采购过程中如何识别假冒伪劣食材。

答：如假食用油可能有异味、透明度差；假大米可能色泽不自然、口感差。要查看包装、标签，对比正品特征，索证索票，必要时送检。