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学校食堂通风照明与防蝇防鼠防蟑管理制度

一、总则

（一）制定目的

为规范学校食堂通风、照明设施管理及防蝇、防鼠、防蟑（以下简称“三防”）工作，建立“设施完好、环境达标、防护有效”的安全防控机制，防范因通风照明不足、病媒生物污染导致的食品安全风险，保障师生饮食健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有区域，包括食品加工区（粗加工区、切配区、烹饪区、冷菜间、生食制作区）、储存区（库房、冷藏库、冷冻库）、备餐区、餐用具清洗消毒区、留样区、从业人员休息室、卫生间、走廊、外围区域等，覆盖通风照明设施的配置、使用、维护及“三防”设施配置、病媒生物防控、消杀作业等全环节，明确管理责任和操作标准。

（三）核心原则

1. 达标适配：通风照明设施配置符合食品安全操作要求，满足各区域通风换气、采光照明需求，“三防”设施覆盖关键风险点；

2. 常态维护：建立通风照明设施定期巡检、维护机制，确保设施正常运行，“三防”设施完好有效；

3. 科学防控：采用物理防控为主、化学防控为辅的“三防”策略，规范消杀流程，避免二次污染；

4. 全域覆盖：通风照明管理和“三防”工作覆盖食堂所有区域，无死角、无盲区；

5. 责任到人：明确设施管理员、区域负责人、食堂负责人的管理责任，层层落实管控要求。

二、通风设施管理

（一）通风设施配置要求

6. 食品加工区：

◦ 烹饪区：配备机械排风系统（油烟净化器+排风扇），排风量≥2000m³/h，确保油烟、蒸汽及时排出，空气流通；

◦ 粗加工区、切配区：配备排风扇或通风窗，通风窗开启面积≥区域面积的1/10，确保每日自然通风充足；

◦ 冷菜间、生食制作区：配备独立新风系统和排风系统，换气次数≥10次/小时，保持区域空气清新、正压状态，防止污染；

7. 储存区：

◦ 常温库房：设置通风窗或排风扇，每日通风≥2次，每次≥30分钟，保持库房干燥、无异味；

◦ 冷藏库、冷冻库：配备通风换气装置，定期通风除湿，防止冷凝水过多导致食材受潮；

8. 公共区域：

◦ 备餐区、餐用具清洗消毒区：配备排风扇或通风系统，确保空气流通，无异味、无积水；

◦ 卫生间：配备强力排风扇，换气次数≥8次/小时，保持卫生间无异味，防止异味扩散至食品区域；

9. 通风设施应远离污染源（如垃圾桶、污水沟等），进风口设置防护网，防止病媒生物、灰尘进入。

（二）通风设施使用与维护规范

10. 使用要求：

◦ 烹饪区通风设施：烹饪作业时全程开启，作业结束后继续运行30分钟，确保油烟、异味彻底排出；

◦ 冷菜间、生食制作区通风系统：工作期间全程开启，非工作期间每日定时开启通风1小时；

◦ 自然通风：天气适宜时，每日上午、下午各开启通风窗通风1次，每次≥30分钟，避免在雾霾、沙尘天气开启；

11. 维护要求：

◦ 每日清洁：清洁排风扇、通风窗表面灰尘、油污，确保通风顺畅；

◦ 每周检查：检查通风设施运行状态（如电机、扇叶、管道），发现异响、故障及时报修；

◦ 每月维护：清洗通风管道、油烟净化器滤网，确保排风效率；

◦ 每季度检测：委托专业机构检测通风系统排风量、换气次数，确保符合标准；

12. 建立《通风设施维护台账》，记录设施名称、位置、维护时间、维护内容、维护人、检查人等信息，留存备查。

三、照明设施管理

（一）照明设施配置要求

13. 食品加工区：

◦ 烹饪区、粗加工区、切配区：台面照度≥220lx，地面照度≥150lx，采用防水、防油污、易清洁的LED灯具，避免眩光；

◦ 冷菜间、生食制作区：台面照度≥300lx，地面照度≥200lx，采用防爆、防尘灯具，确保操作视野清晰，便于观察食材状态；

14. 储存区：

◦ 常温库房：货架区域照度≥150lx，通道照度≥100lx，灯具安装高度≥2.5米，避免直射食材；

◦ 冷藏库、冷冻库：配备专用低温照明灯具，照度≥100lx，防止灯具凝露损坏；

15. 公共区域：

◦ 备餐区、餐用具清洗消毒区：台面照度≥200lx，地面照度≥150lx；

◦ 走廊、卫生间：地面照度≥100lx，确保通行安全；

16. 照明设施应安装牢固，防护等级符合区域环境要求（如加工区IP65级防水），避免破损导致漏电、污染。

（二）照明设施使用与维护规范

17. 使用要求：

◦ 工作期间确保所有照明设施正常开启，无昏暗、盲区；

◦ 夜间或光线不足时，提前开启照明设施，确保操作安全；

◦ 节约用电，非工作期间关闭不必要的照明设施，但库房、走廊需保留应急照明；

18. 维护要求：

◦ 每日