肉脯加工工艺教程.pptxVIP

;肉脯加工的传统工艺;一、肉脯加工的传统工艺;1.原料选择与处理

选择新鲜的牛、猪后腿肉，剔除结缔组织、脂肪等顺着肌纤维切成肉块，要求外形规则，边缘整齐，无碎肉淤血等。;3.冷冻：处理好的肉块在-33℃冷库中速冻，至肉块深层温度达-2～-4℃以便于切片。

;5.拌肉、腌制：将各种辅料混匀后与肉片充分搅拌，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

腌制的目的：

①入味；

②使肉中盐溶性蛋白尽量溶出，便于在摊筛时使肉片之间粘连。

6.摊筛：将腌制好的肉片平铺在竹筛上。

;7.烘烤：烘烤的目的是促进发色和脱水熟化。竹筛上架晾干水分后送入烘箱脱水、熟化。75～55℃，前期烘烤温度可稍高，约2～3h。;二、肉脯加工的新工艺;选料与处理：选用健康的牛肉、羊肉、猪肉或其他畜禽肉，剔除脂肪和结缔组织。

切块：切成大约4cm的块每块约200克;

将原料肉经预处理后,与辅料入斩拌机斩成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。

竹筛表面涂油后,将腌制好的肉糜涂摊于竹筛上,厚度以1.5-2.0mm为宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下烧烤2-5min,压平后按要求切片、包装。

;总结与作业;