肉制品加工基础知识.pptxVIP

1;;;一、肉的组织结构与化学成分;肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是肉品加工的主要对象。

肌肉组织一般占胴体的50-60%。由于畜禽的种类、品种、年龄、肥瘦和经济用途等不同，占胴体的比例也相差很大。

肌肉组织可分为骨骼肌（横纹肌）、心肌（心脏）、平滑肌（存在于内脏器官）。

食用和肉制品加工的主要原料是骨骼肌。;肌纤维;（1）定义

结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织，占胴体9-13%，使肌肉保持一定硬度、具有弹性。

肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经等均属于结缔组织。;不完全蛋白，不易消化，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。;结缔组织中的蛋白质与加工的关系？

非完全蛋白；不易消化；

食用价值低，肉的硬度增加；

可以加工成胶冻。

;对于改善肉的质量，提高肉的风味具有重要作用。脂肪组织一般占胴体的15-45%，脂肪在肉中的含量变化较大，根据动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度的不同而不同。;脂肪和肉质的关系

肉风味的前体物质之一

减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼

防止水分蒸发，使肉质柔嫩;骨组织是肉的次要成分，畜禽体内骨骼与净肉的比例决定肉的食用价值。骨组织一般占胴体的5-20%。;;肉的化学成分及特性;（一）水分;肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占20﹪，除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占80﹪左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。

;一、肉的组织结构与化学成分;表动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（﹪）;脂肪对肉的品质影响和加工特性影响较大。

肌肉中脂肪含量多少直接影响肉的多汁性和嫩度。

脂肪含量高，肉的嫩度高，口感好，保水性好。;肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。

肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。

;（四）浸出物;;矿物质（灰分）:含量0.8%-1.2%，肉是磷的良好来源。

肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。;;（六）、维生素;思考题：

肉的四大类组织结构与加工有哪些关系？;Thanks