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任务一肉的基础知识;目标要求：;畜禽屠宰后肉的变化：

动物屠宰后，肉温还没有完成散失，肉柔软，具有较小的弹性，经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直(尸僵)。

此时的肉加热食用是很硬的，而且持水性差，加热后重量损失很大，不适于加工。;如果继续贮藏，经过自身解僵，肉又变得柔软而富有弹性，持水性增加，风味提高。在利用肉时，一般应该在解僵后使用，此过程称做肉的成熟。

屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟和肉的腐败三个连续变化过程。

在肉品工业生产中要控制尸僵，促进成熟，防止腐败！

;（一）尸僵;3、尸僵肉的特征

处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙，肉汁变得不透明，有不愉快的气味。

尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

4、尸僵开始和持续的时间

一般哺乳动物发生较晚，鱼类肉尸发生较早，不放血致死较放血致死发生早，温度高发生早，持续的时间短；温度低则发生晚，持续时间长。;不同动物尸僵开始和持续的时间;（二）肉的成熟;肉的成熟：指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，肉的食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。

肉僵直后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面有汁液，具有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，最适于加工食用，这种肉称为成熟肉。

;PH值的变化;肉呈酸性环境；

肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；

肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少干耗。;原料肉成熟温度和时间不同，肉的品质也不同(下表)。;物理因素

化学因素

生物学因素;温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。

电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前，减少成熟所需要的时间。

机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引，可以得到较好的嫩度。;（2）化学因素

宰前注射肾上腺素、胰岛素等使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分被消耗或从血液排除。

（3）生物学??素

采用添加蛋白酶强制其软化。

方法：在宰前静脉注射或宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。;（三）肉的腐败;肉类的腐败是肉成熟过程的继续，蛋白质进一步水解，同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的腐败。;温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高微生物繁殖越快、腐败越快。

水分是仅次于温度决定肉中微生物生长繁殖速度的因素。

pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。

空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越容易发生腐败变质。;（1）发黏

微生物在肉表面大量繁殖后，使肉表面有黏液状物质产生，拉出时如丝状，并有较强的臭味，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

（2）变色

最常见的是绿色。;（3）霉斑

肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌肉制品。

（4）变味

肉类腐烂时往往伴随一些不正常或难闻的气味，最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有在乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。;小结