肉制品加工技术课程讲义.pptxVIP

;;;;;;;肉制品加工与其他学科的关系;学习本课程的基本要求;1.考试成绩60%

2.实训报告20%

3.课堂和考勤10%

4.实训成绩10%

;市场上有哪些肉制品加工产品？

;腌腊肉制品;西式火腿;灌肠类制品;酱卤制品;熏烤制品;干肉制品;一、学习的主要内容;滋味鲜美、香气浓郁

色泽诱人

利于肉质结构的结着性

热可逆胶凝性;二、概念及分类;其他几种肉制品定义：

肉制品:以畜禽的可食部分为原料，加工制成的食品（国标GB/T15091《食品工业基本术语》）

肉制品:以鲜冻、畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、成型、包装等工艺制成的食品。（市场准入制度）

;;日本--分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；

美国--分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；

德国--肉制品分为香肠和腌制品二大门类，香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生腌制品和熟腌制品二类。;培根又名烟肉（Bacon），是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。

;（一）我国肉类食品加工的现状;从细分肉类产品产量看，2019年猪肉产量4255万吨，下降21.3%；牛肉产量667万吨，增长3.6%；羊肉产量488万吨，增长2.6%；禽肉产量2239万吨，增长12.3%。;;;2017-2019年我国肉制品加工企业数量;2017-2019年我国肉制品加工行业从业人员规模;2017-2019年肉制品加工行业市场规模;2.食品安全质量问题突出;瘦肉精事件;添加瘦肉精;会出现恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状;2012年11月23日，媒体曝光了山西粟海集团养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌，只需要45天，是用饲料和药物喂养的。;速成鸡的危害

人类长期食用含有激素的肉制食品，即使含量甚微，但由于其作用极强，亦会明显影响机体的激素平衡，而且有致癌危险，可造成幼儿发育异常。;2014年7月上海媒体记者??底两个多月曝光了“世界上最大的肉类及蔬菜加工集团”美国福喜集团旗下的上海福喜食品有限公司（下称：上海福喜）存在大量采用过期变质肉类原料的行为。上海福喜食品有限公司生产加工的食品所供应的品牌有麦当劳、肯德基、必胜客等。初步查明已有麦当劳、必胜客、汉堡王、棒约翰、德克士、7-11等9家企业使用了福喜产品。;;德国为例;;1.产业结构不合理

中国畜禽肉类消费主要以原料或初级产品销售为主。(三多三少)

加工转化率目前只有3～4%。

中国肉制品品种仅有500多种。

中式肉制品生产比重下降，目前不到20％，西式肉制品生产比重达80％左右。

;2.加工装备与工艺技术水平低

设备陈旧

工艺落后

质量不高，方便不够

80%的熟肉制品为手工作坊产品;VS;中国传统肉制品加工技术将趋现代化。;腌制;示例1;首次对我国传统特色肉制品进行深入研究

并成功进行了工艺改造;滚揉腌制;;3.标准体系待完善

畜禽肉农、兽药残留限量标准体系不健全；

动物检疫检验标准体系不健全；

缺少畜禽产品加工过程管理标准；

国家标准采用国际标准的成分少；

没有形成肉品安全的法规体系。;4.基础研究薄弱，科技成果转化率不高

基础研究起步晚

缺乏自主创新技术

科技成果转化率低（约30%）

发达国家为60%-80%;5.其他问题

肉类加工企业对产品的内在品质不够重视，缺乏研究的深度与广度；

产品质量安全评价、溯源与召回的技术支撑有待加强。;;;发展低温冷却肉;冷却肉;低温肉制品;低温肉制品;Thanks