肉品熏制与烤制技术.pptxVIP

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2025-11-21 发布于陕西
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肉品熏制与烤制技术.pptx

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农产品加工与质量检测

专业群教学资源库;;烟熏的材料及条件;冷熏法;温熏法;热熏法;焙熏法;电熏法;液熏法;烟熏制品有害危害的控制;烤制加工技术;此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料，也有增香的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物；在烤猪、烤鸭、烤鹅时，浇淋糖水所用的麦芽糖或糖，烧烤时这些糖与皮层蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。

烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固、皮层变厚、干燥。烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。;（二）烤制方法

烧烤的方法基本有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法。

1.明炉烧烤法

明炉烧烤法，是用铁制的、无关闭的长方形烤炉，在炉内烧红木炭，然后把腌制好的原料肉，用一根长（烧烤专用的）铁叉叉住，放在烤炉上进行烤制，在烧烤过程中，有专人将原料肉不断转动，使其受热均匀，成熟一致。这种烧烤法的优点是设备简单，比较灵活，火候均匀，成品质量较好，但费人工多。驰名全国的广东烤乳猪(又名脆皮乳猪)，就是采用此种烧烤方法。此外，野外的烧烤肉制品，也属于此种烧烤方法。;2．挂炉烧烤法

挂炉烧烤法也称暗炉烧烤法，即是用一种特制的可以关闭的烧烤炉，如远红外线烤炉、家庭用电烤炉、缸炉等。前两种烤炉热源为电，缸炉的热源为木炭。在炉内通电或烧红木炭，然后将调制好的原料肉(鸭坯、鹅坯、鸡坯、猪坯或肉条)穿好挂在炉内，关上炉门进行烤制。烧烤温度和烤制时间视原料肉而定。一般烤炉温度为200～220℃，加工叉烧肉烤制时间为25～30min，加工鸭(鹅)烤制时间为30～40min，加工猪烤制时间为50～60min。挂炉烧烤法应用比较多，它的优点是花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量比较多，但火候不是十分均匀，成品质量比不上明炉烧烤好。