肉品质量检验与食用品质.pptxVIP

任务四肉的质量检验;目标要求：;各种畜禽肉的特征及品质评定

畜禽肉的特征

品质评定;

;肉的颜色;肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化;;。;

。

;灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。

PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上。;黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。;肉的风味是生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的香气和滋味;生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。

肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化。;主要由挥发性化合物产生。

来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物。;主要由水溶性化合物产生

来源于蛋白质、核酸等降解产物;

指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

;嫩度：是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力、肉的多汁性和咀嚼后的肉在口中的残渣量构成的综合指标。;宰后生物化学变化;二、畜禽肉的特征;鸡肉：鸡肉纤维细嫩。腿部略带灰红色，胸部及其他部分呈白色。脂肪柔软、熔点低。鸡皮组织以结缔组织为主，富于脂肪而柔软，味美。

兔肉：肉色粉红，肉质柔软，具有一种特殊清淡风味。脂肪在外观上柔软，但熔点高，因此兔肉本身味道很清淡。;1、新鲜肉

外观、色泽、气味：外观、色泽、气味都正常，肉表面有稍带干燥的“皮膜”，呈浅玫瑰色或淡红色；切面稍带潮湿而无黏性，并具有各种动物肉特有的光泽；

肉汁：肉汁透明肉质紧密，富有弹性，用手指按摸时凹陷处立即复原；

气味：无酸臭味而带有鲜肉的自然香味；

光泽：骨的折断处发光；;2、陈旧肉

肉的表面有时带有黏液，有时很干燥，表面与切口处都比鲜肉发暗，切口潮湿而有黏性。肉汁混浊无香味，肉质松软，弹性小，用手指按摸，凹陷处不能立即复原，有时肉的表面发生腐败现象，稍有酸霉味，但深层还没有腐败的气味。

3、腐败肉

表面有时干燥，有时非常潮湿而带黏性。通常在肉的表面和切口有霉点，呈灰白色或淡绿色，肉质松软无弹力，用手按摸时，凹陷处不能复原，不仅表面有腐败现象，在肉的深层也有浓厚的酸败味。;小结