肉制品成熟与腐败机理.pptxVIP

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问题:

谁吃过刚屠宰的猪肉吗?

口感如何?

刚屠宰后的畜禽肉一般不宜立即食用，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味。在一定温度下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，从而使肉的适口性和风味都得到改善，这时食用是比较科学的。;;控制尸僵、促进成熟、防止腐败;二、肉的成熟与腐败;（二）肉的解僵与成熟

解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。

解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～l0d。

;畜禽屠宰后，肉内部发生一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。

肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。;1.成熟过程的变化

物理变化——pH变化(低到高)

化学变化——蛋白质分解，持水性提高，结合水能力增大，柔软性提高，肉质变嫩，风味提高。

2.成熟与肉滋味和香味的关系-肉在成熟过程中产生的水解产物都是形成肉的风味和滋味的重要物质。

3.成熟的温度和时间-呈正相关;成熟对肉质的作用：

①嫩度的改善-随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善，肉质变的柔软、多汁；

②肉保水性的提高-肉在成熟时，保水性回升，极限pH在5.5左右，此时水合率为40%-50%；最大尸僵期以后pH为5.6-5.8，水合率可达60%；;③蛋白质的变化-肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；

④风味的改善-成熟过程中改善肉的风味的物质主要有两类。随着肉的成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。;二、肉的成熟与腐败;1.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间呈正相关。

在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据测试，牛肉在1℃完成80﹪的嫩化需10d，在10℃缩短到4d，而在20℃只需要1.5d。所以在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。;2.电刺激

在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前，尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间。

如一般需要成熟10d的牛肉，应用电刺激后则只需要5d。

;3.机械作用

肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。;牛胴体的成熟处理;;PSE肉的特征;DFD肉的特征;（三）肉的腐败

肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物的化学变化过程。

;腐败机理

肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征的。进一步分解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无机物质。;腐败肉的特征

1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。

2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。

3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。

4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。

5.呈碱性反应。

6.氨反应呈阳性。;肉腐败时发生的变化

色泽变化——绿色

发粘——冷却肉

霉斑——干腌肉

腐败味——组胺

;导致肉腐败变质的因素

肉的腐败变质是肉成熟的继续。肉腐败变质的原因主要是微生物的作用、酶的作用和氧化作用三个方面。;1.微生物的作用

?1）微生物生存的基础：氨基酸、肽类等低分子物质。

??2）肉中低分子物质的来源：部分蛋白质分解形成低分子物质；另一方面，部分微生物可分泌蛋白水解酶，对蛋白质进行分解，产生低分子物质。

??3）微生物作用：会产生吲哚、甲胺、硫化氢等一些人体不能利用的物质，这些物质混合起来形成腐败臭味，使肉失去食用性。;2.酶的作用

??1）肉中酶的来源?一是肉本身所带的酶，二是微生物分泌的酶。

??2）酶的作用?这些酶将蛋白质、脂肪、糖类等分解成小分子物质，从而有利于微生物的生长，加速肉的腐败。;3.氧化作用

微生物分泌的脂肪酶将脂肪分解成游离脂肪酸和甘油。

然后由氧化酶和空气中的氧对脂肪酸进行氧化分解。

结果产生醛、酮、醚、醇、酸等物质，这些物质混合起来形成了“哈喇”味，使脂肪酸败。;肉腐败的判断标准

感官检查

化学方法判定;Th